Vendimia del Malvar 2012

(traducción del post original en inglés del 26 de octubre. ¡Mejor tarde que nunca!)


Había quedado con dos vendimiadores profesionales en el viñedo de Villarejo a las 8:00 en punto, pero casi no llego porque no me arrancaba la furgoneta.

La noche anterior había lavado unas 100 cajas de plástico y las había cargado cuidadosamente en su configuración óptima; me acorde de las tijeras, y me acordé de llevar agua, un sombrero, e incluso me acordé de echarle gasolina a la furgo! Todo listo! Pero as las 7:15, delante de mi casa en Madrid, la furgo no arrancaba! Qué hacer?

Pues, me bajé, me lié un cigarrillo, y me lo fumé frunciendo el ceño a la furgo, pensando en opciones. Pero no se me ocurrió ninguna solución viable, aparte la de llamar a los vendimiadores y quedar otro día. Así que me metí, giré la llave, y el motor arrancó! ¡Vete a saber! Y funcionó perfectamente durante todo el día.

En fin, llegué a las 8:00 y empezamos a vendimiar a las 8:15, ya que tardamos unos 15 minutos en bajas todas las cajas y apilarlas en tierra. Luego vendimiamos hasta las 13:00 sin parar. Apilábamos las cajas en torres de 3 ó 4 y nos turnábamos para llevarlas a la fugo. Era un buen cambio de estar agachado cortando racimos de uva. Cada caja pesaba unos 8 ó 9 kg, así que llevábamos 2 a la vez.


Posando con los racimos más grandes que pudimos encontrar


Nunca llenábamos las cajas demasiado, de tal forma que se podían apilar sin aplastar las uvas.

Sobre las 13:00 hice un viaje a la bodega en Morata de Tajuña, ya que la furgo estaba llena. Descargué todas las cajas, las apilé encima de un palet y las dejé dentro, al fresco.

Descargando y apilando en un palet

Luego cargué más cajas vacías. Próxima parada – un bar del pueblo donde me compré un bocadillo de tortilla francés con tomate, y que me comí camino al viñedo.

Los vendimiadores se habían traído su propia comido y ya estaban trabajando de nuevo cuando llegué. Terminamos sobre las 17:00. Volvemos a la bodega y me ayudaron a descargar y a apilar, y se acabó la faena!

Dejé las uvas dentro de la bodega, donde la temperatura bajaría a unos 10ºC durante la noche, y la mañana siguiente procesaría las uvas.

Uvas Malvar listas para procesar

Uno de los vendimiadores me preguntó si necesitaba más ayuda en el viñedo, y le dije que probablemente sí, a partir de enero, para ayudarme a quitar las ‘sierpes’ – los brotes salvajes que salen del tronco, debajo tierra, y que restan muchas fuerzas a la viña. (ver este post, en inglés, lo siento no lo he traducido)

Pues, unos 2.000 kg de uvas vendimiadas en 8 horas por tres personas. Igual a 83.3 kg/persona/hora. ¿Es mucho o poco? No tengo ni idea, ya que fue la primera vez que vendimiaba así. Si has leído algunas de mis posts antiguos, sabrás que el procedimiento habitual para vendimiar es mucho más relajado!

Normalmente, somos una pandilla de amigos, familia, invitados y hasta desconocidos que aparecen para vendimiar. Solo vendimiamos por la mañana, y luego paramos para comer; y suelen ser comidas largas, con sobremesa incluida! Luego, estrujamos/prensamos las uvas cogidas por la mañana.

Bueno, este método tiene sus ventajas y desventajas. La ventaja mayor es que todo el mundo se lo pasa muy bien. Esto es perfectamente factible si la producción es pequeña y hay flexibilidad en cuanto la fecha exacta para vendimiar. Pero, conforme aumenta la producción, la flexibilidad disminuye, y realmente estás obligado a coger cierta cantidad de uva en fechas específicas, y no puedes depender de amigos y familia que ‘quizás’ vendrán a vendimiar. Creo que estoy llegando a un punto en medio camino, así que puedo hacer ambas cosas, es decir, tengo que vendimiar cierta cantidad de uvas en fechas dadas, pero me puedo permitir aun de tener unos días de poca producción, ineficientes, pero super-divertidos y agradables, con comida y sobremeas incluido!

¡Salud y buen vino!

Uva tinta vendimiada, Uva blanca no

(Traducción de mi post original en inglés del 18 septiembre)

He aquí un pequeño informe o actualización de la vendimia este año. Es un buen momento para escribir, porque estoy entre vendimias!

La uvas tintas están todas vendimiadas ya hace unas semanas, y el mosto está fermentando; y las uvas blancas no están maduras aun.

Qué es lo que hay este año?

1. El Tempranillo de siempre del viñedo de Carabaña, igual que los últimos 9 años. La cantidad este año es ridículamente pequeña – aun más ridículamente pequeña que lo habitual. Por un lado, debido a la sequía (no ha llovido bien durante más de un año!) y por otro lado, por los malditos conejos! Otro año más, se han comido más de su parte justa de las uvas. Y no se han limitado a comer las uvas, sino también las hojas y los sarmientos

Básicamente hay menos de 300 litros de mosto+hollejos+pipas fermentando en estos momentos, lo que quiere decir que con suerte habrá justo para hace una barrica de Crianza (225 litros más rellenos). Este año vendimié temprano porque estaba harto de hacer crianzas con más de 14% de alcohol. Aunque nunca les pasaba nada malo a los crianzas, tampoco han sido nada excepcional (en mi humilde opinión! Y en la de otros también!). Por eso he tomado el riesgo de experimentar un poco este año con un vino más ligero. Quizás sea mejor a 13% o a 13.5%! ¿Quién sabe? Si no lo pruebo por lo menos un vez, nunca se sabrá!

2. Garnacha de Gredos. Voy a ser un poco reservado y hacerme el misterioso, y me guardo los detalles para más adelante! Ja! Ja! Solo dire que tengo cuatro (4) lotes separados de Garnacha de viñas viejas que ya están fermentando por separado. Algunos en barricas viejas de robles y algunos en acero. Dos lotes son de Sotillo de la Adrada (ver este post previo) y dos lotes son de ... otros sitio en Gredos! Ja! Ja!

Y no hay más tintos. En cuanto al vino blanco, esto es lo que habrá:

3. El Airén de siempre del viñedo de Carabaña, igual que los últimos 10 años. Al día de hoy las uvas no están maduras – estaban a 11% hace unos días, y se ven bastantes racimos verdes. Espero vendimiar Airén entre 12% y 13% y poder hacer el vino blanco joven de siempre. Estoy muy contento con ese vino y creo que l@s consumidor@s también. Por lo menos, no ha habido quejas :). Estoy rompiendo lanzas para el Airén! Porque creo que se podría hacer vinos muy buenos con Airén, especialmente si productores mejores que yo metieron mano a la obra.

El Airén tiene un bagaje cultural y vinícola bastante negativo. ¡Suspiros! ¿no es la vida ya bastante dura como para también tener que cargar con el pesado bagaje del Airén? Ja! ja! Bromeando! No, realmente, soy un masoca al que le encantan las dificultades y calamidades! Ja! bromeando otra vez! No, en serio, realmente me encanta el Airén y realmente creo que se pueden hace buenos y complejos vinos con él. Así que haré lo mismo que todos los años, y además haré unos experimentos. Primero, como tengo un montón de barricas viejas disponibles, fermentaré un poco de Airén en ellas. Segundo, espero ser capaz de pensar en algún otro experimento más adelante! De momento no se me ocurre nada! Se admiten sugerencias! J

He aquí un interesante artículo (en inglés) sobre el Airén, por Fringe Wines.

4. Malvar de Villarejo. Igual que con el Airén, voy a hacer lo mismo que el año pasado con el Malvar. Estoy muy contento con los vinos y experimentos del año pasado. Había tres lotes de Malvar: Maceración Carbónica, Sobremadre (15 días), y Sobremadre de tinaja de barro (5 meses). Este año he comprado otra tinaja antigua, así que habrá unas 300 botellas más.

Y esto es todo lo que hay (aparte de vinos de otros años que siguen criándose). Habrá unas 4,000 botellas más o menos este año. Quería hacer muchos más este año, pero mis planes se torcieron infelizmente, y no ha podido ser. El año que viene lo intento de nuevo.

Ahora es la calma antes de la tormenta. Solo hay que vigilar las uvas blancas en el viñedo y vigilar el vino tinto en la bodega.

Por último, bastantes personas me han contactado para venir a visitar la bodega y viñedos, pero no he podido atender bien y organizar ninguna visita. Es que he estado un poco desbordado con tantas tareas y actividades. Pero de verdad que me encanta recibir visitas, así que si estás leyendo esto, por favor vuelve a insistir! No estoy intentando ser exclusivo o ‘interesante’, es solo que no puedo hacerlo todo, y bien! Así que la solución es que me digáis el día y la hora que queréis visitar, y ya está! Yo me lo apaño a partir de allí :)

Y por últimisimo, me han dicho que hay que meter por lo menos una foto en cada post, así que hela aquí:

Viñedo de Ambite bajo la nieve

Experimento Tinaja (Descubando y Prensando el Malvar)

Antecedentes

El pasado sábado (18 de marzo) prensamos las uvas de nuestra tinaja. Esto fue un lote experimental de unos 300 kg de uva que estrujamos y fermentamos allá en septiembre del año pasado. Desde el primer día que nos mudamos a la bodega actual en Morata de Tajuña hace unos dos años, me habían llamado la atención unas viejas tinajas de barro que estaban en una esquina del patio, acumulando polvo y hojas. Así que por fin, en agosto del año pasado, me esforcé y logré convencer a Juan (mi socio) y al otro Juan (el dueño de las tinajas y de la bodega) a limpiar y a usar una de ellas para hacer vino.

Pues, en septiembre, al vendimiar las uvas Malvar del nuevo viñedo en Villarejo, llenamos la tinaja, la cerramos, y la dejamos allí durante 5 meses (ver este post). No le añadimos nada (ni sulfitos), ni le hicimos nada. Han sido 5 meses de contacto con las pieles.

Durante este tiempo, todas las pieles (hollejos), pipas, levaduras, y partículas varias cayeron al fondo, y la parte de arriba se tornó transparente, brillant y de color dorado. De vez en cuando, abrimos la 'tapa' y probamos el vino para ver que tal evolucionaba.

Operaciones

La Fase 1, igual que para cualquier operación, fue limpiar y montar los equipos necesarios. En este caso, fue bastante sencillo, porque lo único que hacía falta era una prensa manual (de jaula), un pequeño depósito de acero con su tapa, y unas cuantas cositas varias (filtros, capazos, etc).

Limpiando la Prensa y el Depósito

la Fase 2 era sacar la parte líquida de la parte de arriba de la tinaja. Para ello usamos cubos de plástico y echamos el vino directamente a un deposito pequeño aparte. hemos querido tener este vino separado del que saldría de la prensa para ver si habrá alguna diferencia. En retrospectiva, nos hemos dado cuenta que podíamos haber sacado este vino por gravedad usando una simple manguera o tubo. Esperábamos solo unos pocos litros, pero al final sacamos unos 50 litros. ¡Lección aprendida!

Juan saca el vino

Echando y Filtrando

La fase 3 era sacar el 'mejunje' (vino-pieles-pipas) de la tinaja y echarla a la prensa. Esto lo hicimos con cubos de plástico hasta que el nivel fuera demasiado bajo para llegar.

Juan y Juan sacan uvas

Fabio las echa a la prensa

La Fase 4 era volcar la tinaja para poder seguir sacando 'mejunje'. Tuvimos que tener un cuidad tremendo, porque no queríamos tener un accidente y romper la tinaja, as´si que la fijamos a la pared con una cuerda a un ángulo de 45º.

Tinaja Fijada a la Pared

¡Pero no funcionó! No podíamos llegar al fondo, así que tuvimos que tumbarla horizontal.

Horizontal

¡Misión cumplida! Tuvimos la suerte de que la cantidad de uvas en la tinaja fue justa la cantidad necesaria para llenar la prensa. Así solo hacía falta una sola sesión de prensa.

¡Que duro es prensar!

Uvas-Mejunje

Vino Turbio y Opaco. Fijaros en el ingenioso dispositivo de filtración!

Fase 5. La última fase, como siempre, fue limpiar y colocar cada cosa en su sitio. Un rollo sí, pero muy importante!

Lavando y Enjaguando los Equipos

Frotando la Tinaja

Conclusiones

Todos estábamos sorprendidos por la buena calidad de vino en la parte de arriba y del la pasta uva-vino de la parte de abajo. No percibimos ningún sabor o aroma rara. Durante los últimos 5 meses el sabor y aroma predominante era la de barro y de tierra - lo que era un poco inquietante. Pero el sábado, por primera vez, catamos el vino lejos de la tinaja (salimos al patio), y no se percibía tanto el sabor y aroma a barro. Un poquito, sí, pero sin ser dominante. Se notaban también toques de cítrico, bastante tanino, mineral y amargura, y algo dulce también. Creemos que este vino va a evolucionar bien con el tiempo. Estamos buscando una barrica vieja que fue usada para criar vino blanco. En un momento dado, vamos a trasvasar el vino de nuevo para quitarlo de sus lías gruesas. Luego habrá que ver como evoluciona.

Vino transparente y brillante de la parte de arriba de la tinaja

Me pregunto como lo hacían en los viejos tiempos, antes del acero inoxidable, y cuando el uso de tinaja era normal, especialmente las grandes que contenían miles de litros. ¿Como movían el mosto/vino/hollejos/etc?

Visita Sorpresa

A medio mañana mientras presábamos las uvas, recibimos una visita de un grupo de gente que van a poner un puesto en el Mercado Municipal de Lavapiés; van a vender vino ecológico a granel (y en botella también, creo) en contenedores reciclables y reutilizables, mediante un acuerdo con sus cliente. ¡Buenísima iniciativa! Los mercados municipales están muy de capa caida últimamente, sin duda por la competencia de los supermercado, centros comerciales, etc.

Me contaron que el Ayuntamiento a relajado un poco sus requisitos bizantinos para obtener una licencia, pero que aun así seguía siendo una odisea surrealista! Aun no tienen la licencia pero han empezado a buscar proveedores - el motivo de su visita. Luego se iban a visitar a Andrés Morate, otro productor de vinos ecológicos, en Belmonte del Tajo. En fin, espero que les gusten las muestras de vino, y que consigan su licencia, y que nos pidan algo de vino para los habitantes de Lavapiés :)

Haciendo Vino Natural (y Porque Odio las Bombas)

El pasado domingo 16 de octubre, trabajamos bastante en la bodega y cumplimos tres misiones (tres). Llegamos temprano por la mañana (a las 10:00) y empezamos con la rutina de siempre, es decir lavando equipos y cacharros y montando las ‘líneas de producción’. Y terminamos por la noche (a las 24:00) con la rutina de siempre, es decir lavando equipos y cacharros y devolviendo todo a su sitio!

Misión 1: Prensando el Vino de ‘Sobremadre’ (es decir, macerado con los hollejos)

Primero, prensamos las uvas Malvar que estrujamos hace 14 días y que dejamos fermentar en contacto con los hollejos durante todo ese tiempo. Esto va a ser un vino interesante, poco común y un poquito raro!

Uvas Maceradas, Antes del Prensado

Prensa Llena de Uvas Estrujadas y Maceradas

Hicimos un vino similar el año pasado como experimento (pero con Airén y con solo 7 días de contacto con los hollejos) y a la gente le encantó, así que este año hemos hecho más cantidad. Esto del vino de ‘sobremadre’ se merece un post entero, realmente. Antes pensaba que era una cosa rara o una moda pasajera, pero he descubierto que no es así; de hecho es una manera muy antigua y tradicional de hacer vino blanco. Se dejó de hacer hace tiempo, y ahora es muy difícil encontrarlo.

Algunas bodegas que lo hacen son Laureano Serres (Cataluña), y Samuel Cano (Mota del Curvo), (ambos ecológicos y naturales) y también Bodegas Peral (en convencional), este último de Colmenar de Oreja.

Mosto Fresco Saliendo de la Prensa

Estamos muy contentos de como está saliendo este vino hasta ahora. Las aromas son limpias y complejas, y el sabor tiene elementos amargos y también afrutados y dulces a la vez. Creo que este vino va a evolucionar y cambiar bastante con el paso del tiempo, y habrá que dejarlo pasar los fríos del invierno por lo menos. En estas fechas, no ha terminado de fermentar del todo, porque al abrir la tapa se olía un poco de CO2.

Hicimos una prensada muy larga, larga y  l e n t a , que duró todo el día, mientras íbamos haciendo otras cosas. En total prensamos unos 400 litros de vino en 10 horas.

Misión 2: Embotellando el “5 en Punto”

Este ‘coupage’ fue creado por uno de los apadrinadores de las barricas, en concreto, por Nacho Bueno, aficionado irreducible de los vinos naturales! (Véase su blog de vinos).

Artilugio de Embotellar

La verdad es que tengo un dilema sobre si continuar con el proyecto de apadrinar barricas o no! Este año un total de 16 apadrinador@s nos han ayudado a financiar 7 barricas nuevas, y cada vez más gente nos está llamando para apuntarse el año que viene. Pero no sabemos si realmente necesitamos o si queremos más barricas nuevas!

Lo siguiente es una opinión personal (y ya sabemos que sobre los gustos no hay nada escrito) PERO, a mi no me gusta la tendencia actual de abusar del roble; prefiero las aromas y sabores más ‘naturales’ del vino como fruta, flores, minerales, campo, etc, … cualquier cosa más que una sopa de zumo de roble!!!

Por un lado nos gusta mucho que los consumidores puedan participar y tener una relación más directa y personal con su productor; y me encanta hacer fotos y enviar noticias, y recibir información de vuelta.

Pero, tampoco queremos lanzarnos a comprar barricas nuevas, sin fundamento. Igual lo que podemos hacer es comprar barricas viejas, de segunda mano (que también valen dinero!) y usarlas tanto para fermentación como para crianza, ya que al ser viejas no aportan tanto sabor a roble al vino. Tendremos que pensar y planificar.

Este ‘coupage’ se llama “Las 5 en Punto” porque contiene 5 variedades du uva: Tempranillo (80%) y un 5% de Sirah, Garnacha, Petit Verdot y Airén.

Este vino ha estado ya en contacto con roble americano nuevo durante unos 3 meses, y después de catas periódicas, hemos decidido que ese tiempo era suficiente, si no el roble dominaría demasiado y ahogaría los demás sabores y aromas del vino. Creo que quizás se podrá sacar para diciembre, o si no después de los fríos del invierno, para marzo/abril. Seguiremos catando.

"Botellero Casero " (3 x 4 cajas de 24 botellas)

288 botellas exactamente!

Misión 3: Haciendo El Coupage

La tercera misión era hacer otro ‘coupage’: esta vez 60% Tempranillo, 20% Graciano and 20% Sirah. Estos tres vinos estaban ya en barrica, y los bombeamos todos a un depósito grande de acero inoxidable para que se mezclen bien. Allí se quedará(n) durante un mes aproximadamente y luego … a botella.

Raquel Nos Ayuda a Bombear el Vino desde las Barricas al Depósito

Utilizamos una bomba eléctrica para mover el vino. Me he quejado en otras ocasiones de las bombas, y el domingo la experiencia no fue diferente. Ya me voy a poner a buscar una bomba antigua, tipo las que se usaban para achicar agua de los barcos! ¿Porqué?

Primero, porque las bombas de motor eléctrico hacen  DEMASIADO RUIDO. Algo me dice que tanto ruido no puede ser bueno para el vino. No digo que estropeará el vino ni que lo afectará significativamente, pero aun así… creo que las vibraciones se deben de transmitir a través del volumen de liquido y el vino se verá afectado de una manera u otra. Por ejemplo, quizás, en vez de tener tranquilidad y silencio para que las moléculas se combinen para hacer un vino más suave, redondo, y rico, las vibraciones sonoras podrían romper o sacudir esas moléculas, y se haría un vino más aspro y no tan suave; o quizás las vibraciones podrían atrasar el proceso de combinación. (*)

Segundo, ese ruido me afecta a mi! Me pone enfadado, nervioso e infeliz! Y eso sí que podría afectar la calidad del vino, porque yo podría decidir hacer algo (o no hacer algo) en ese estado de ánimo que no habría decido si estuviera relajado y feliz!

Tercero, creo que las bombas eléctricas mueven el vino demasiado rápido y con demasiado violencia. No creo que eso sea bueno para el vino tampoco. La bomba que usamos tarda solo unos 3 minutos en vaciar una barrica de 225 litros!

Cuarto, los ahorros de tiempo, al usar una bomba eléctrica, no son tantos como parecen porque 1) tienes que contar el tiempo para prepara la bomba (sacarla, limpiarla, poner todas las mangueras y válvulas, etc) y 2) lo mismo cuando terminas (desmontarla, vaciarla, limpiarla, etc).

Quinto, a mi me gusta trabajar en la bodega y no necesito “ahorrar tiempo” allí! Creo que tardar 30 minutos (digamos) en vaciar una barrica a mano es tiempo bien empleado: no solo es bueno para la salud hacer un poquito de ejercicio físico, sino que se puede usar ese tiempo en pensar!

¡Pues, eso!

Y ahora, vamos a hablar de orujos:

¿Qué hicimos con los orujos (pieles, pepitas y raspones) que quedan después de prensar? Normalmente los echamos a la viña para que se descompongan con el tiempo y aporten materia orgánica y algo de nutrientes al suelo. Pero este año, los hemos guardado para hace orujo (o grappa). Lo vamos a intentar hacer el fin de semana del puente, es decir el sábado 29 o domingo 30 o incluso el lunes 1. Informaremos!

También guardamos los orujos del Graciano (que prensamos hace unas semanas) así podemos hacer dos variedades de orujo distintos. Así que tenemos las materias primas, tenemos un alambique, tenemos gente para mirar el alambique y hacer control de calidad y ocuparse de la barbacoa, … lo único que falta es alguien que sepa como se hace el orujo!!!! Porqué yo no sé como se hace!

Tres Cubos Llenos de Orujos

Hace tres años, pasé toda una jornada al lado de una alambique (hacienda control de calidad!), pero me temo que no presté mucha atención. Creo acordar que el primer tercio hay que tirarlo porque es tóxico (metanolo); también hay que tirar el tercer tercio (porque es aguachirli); y lo bueno es el segundo tercio. En fin, habrá que estudiar un poco, por si no viene nadie que sepa.

Cualquiera a que le apetece venir, tanto para control de calidad como de atender a la barbacoa, está bienveni@. Morata de Tajuña (Madrid). Fecha a confirmar.

Por último, una foto de la magnífica comida-merienda-cena que tomamos sobre las 18:00 de la tarde. Raquel (la de la foto arriba) estuvo en Francia y trajo dos tipos de quesos de cabra diferentes y dos tipos de auténticos patés diferentes. Todo eso bien acompañado de un fresquísimo Malvar 2011, recogido mientras goteaba de la prensa!

Riquísima Comida

(*) Esta teoría no tiene ningún fundamento científico que yo sepa! No he investigado el tema aun. Solo es mi intuición que habla!

Procesando el Malvar 2011 (Parte 2)

El pasado domingo (2 de octubre) seguimos procesando las uvas Malvar que despalillamos hace dos semanas y que metimos en depósitos de acero inoxidable (ver este post) y que cerramos herméticamente.

Durante estas dos semanas, las uvas empezaron a fermentar en ausencia de oxígeno, en una atmosfera de CO2 (dióxido de carbono) – por eso se llama ‘fermentación por maceración carbónica’. El mosto habrá alcanzado un grado de alcohol de 1% o 2%, y ha soltado un montón de aromas y sabores que no se sueltan liberar con la fermentación ‘convencional’.

Cuando abrimos los 3 depósitos (700 l, 700 l y 300 l), las uvas tenían este aspecto:

Uvas despalilladas, después de 14 días de maceración carbónica

Las aromas eran riquísimas, pero el aspecto de la uvas no era tan bonito. Compara con la foto del día que sellamos los depósitos (aquí). El mejunje blanco al fondo a la izquierda es levadura. Encontramos muchos palillos (raspones) aunque pensábamos que los habíamos quitado todos.

Ahora dividimos la producción en tres mitades. (sí, tres!)

1ª Mitad: Estrujando y Prensando de un Lote de 700 kg

Para hacer esto, montamos una estrujadora manual encima de una prensa neumática:

Estrujador Manual Encima de la Prensa Neumática

Juan y Juan Montando la Estrujadora Manual

Era un poco precario y tuvieron que usar unos bloques de madera para subirla, para que no arañara el acero. Para estrujar, una persona la sujetaba mientras otra giraba rueda y estrujaba.

También pusimos una ‘cortina’ de plástico alrededor del fondo de la estrujadora, así todas las uvas caerían directamente a la prensa y ningunas se desparramarían en el suelo.

La prensa es completamente automática y programamos un ciclo muy largo y muy suave, es decir con poca presión, así no se romperían las pipas o los raspones. (Si se rompiesen, librarían sabores amargos y horribles!)

Este mosto/vino lo metimos en un depósito de acero inox, donde terminará de fermentar. Esperamos tener un vino joven, listo para disfrutar en diciembre.

Mosto/Vino Saliendo de la Parte Baja de la Prensa

2ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)

A continuación estrujamos otro lote de 700 kg de uvas. Para ello, quitamos la estrujadora de la prensa y la colocamos directamente encima de un deposito de acero inoxidable.

Línea de Producción

En la foto de arriba, vemos a dos personas (Juan y Raquel) sacando uvas del depósito con un cubo; pasando el cubo lleno a Jacobo, quien lo vierte en la estrujadora (maquina azul en el fondo), mientras Sonia las estruja. Las mujeres a la derecha están pisando uvas con los pies (equivalente a estrujar):

Juan Saca una Foto de los Pies de Cristina, Adriana y Jenny!

Cristina, Adriana y Jenny Pisando Uvas

Este mosto/vino lo vamos a dejar macerar junto con las uvas estrujadas durante por lo menos una semana, que es lo que hicimos el año pasado; pero dependiendo de las catas, puede que lo dejamos hasta dos semanas. Entonces, prensaremos y dejaremos que el vino descanse todo el invierno.

3ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)

Esto fue exactamente como la 2ª mitad arriba, pero en vez de usar un deposito de acero inoxidable, usamos una tinaja de barro que encontramos en un rincón del patio de la bodega. Fue mucho esfuerzo y trabajo, pero creo que merecerá la pena.

Primero tuvimos que lavar la tinaja muy bien:

[pte. insertar foto limpieza tinaja]

El dueño de la tinaja estaba un poco preocupado, porque tiene mucho valor sentimental para él. Se recuerda que la usababan en casa de sus padres cuando era pequeño. Creemos que pudiera tener unos 60-80 años. Fue fabricada en Colmenar de Oreja por una empresas que se llamaba ‘Gonzalez’ (foto pending). En los años 40 y 50, Colmenar de Oreja era famosa por sus tinajas de barro porque cerca hay unas canteras de arcilla muy buena. Fabricaban también tinajas enormes de hasta 20,000 litros de capacidad, y que había que construir ‘in situ’ en las bodegas porque eran demasiado grandes para transportar. Dejaron de fabricar tinajas de barro en los años 60.

‘Pedestal’ de la Tinaja

La tinaja apoya encima del anillo de hormigón, que está dentro de un capazo.

Posicionando la Tinaja

Posicionando Más

Por Fin, Está en su Sitio

Fijaros en los corchos (en la foto de arriba). Hay tres aperturas: una en la parte superior (¿para qué?, me pregunto), una abajo y otra más bajo aun (no se ve). Fue difícil encontrar corchos de ese tamaño, y Juan se pasó toda la mañana del sábado pateando las calles de Madrid. Una tienda que los tenia seguro, Castellana de Corchos, había cerrado hace unos años.

Posando Con Mi Niña

Llenando la Tinaja con Uvas

Pegamos un trozo de plástico alrededor del borde para proteger el barro de derrames de mosto/vino mientras lo echábamos, pero, no funcionó. Teníamos que haber cubierto la tinaja entera! En fin, tuvimos que lavar y frotar cuando terminamos de llenarla.

Este lote de vino lo vamos a dejar macerar con los hollejos durante mucho tiempo, incluso durante todo el invierno. Es un experimento! Claro, no podemos dejar pasar un año sin hacer por lo menos un experimento! Cualquier sugerencia es bienvenida.

Foto bonita y casi astronómica

En la foto de arriba se ven las uvas flotando en el mosto en el fondo del depósito, que hemos volcado un poco – para poder llegar con el cubo. Me pareció un bonito contraste entre lo orgánico (uvas y mosto) y lo geométrico, matemático, y tecnológico (acero inox, círculos perfectos y líneas rectas).

Esto es lo que quedaba despues de prensar:

Hollejos y pipas

Orujo

Normalmente, tiramos estos restos (hollejos, pipas y raspones) al viñedo, para que se descompongan y aporten materia orgánica al suelo.

Pero este año los hemos guardado, porque queremos hacer orujo. Un amigo tiene un alambique, y nosotros tenemos la materia prima, así que un día nos juntaremos y distilaremos algo de orujo.

Por ultimísimo, gracias a todos y a todas por venir a echarnos una mano estos días de vendimia y de vinificación.

Vino Natural

El objetivo último de todas las actividades que he descrito arriba es el de poder producir un vino natural (o varios vinos naturales, mejor dicho). Es decir, vinos que no contengan ninguna substancia química artificial, que contamina el medio ambiente y pone en riesgo la salud de las personas.

Procesando el Malvar 2011 (Parte 1)

El lunes 19 de septiembre procesamos las uvas (blancas, variedad Malvar) que vendimiamos el sábado y domingo anterior en Villarejo (ver este post). Durante el día guardamos las uvas dentro de la bodega (a unos 25ºC) y de noche las sacamos fuera al patio, donde la temperatura bajaba a un mínimo de unos 12ºC.

Uvas Malvar, sin raspón

Normalmente, solemos vendimiar por la mañana, parar para comer, y luego procesar las uvas la misma tarde, pero en esta ocasión no pudimos hacerlo así (nos vimos obligados a vendimiar dos días seguidos y procesar el tercer día).



Flying winemaker

Sí, lo habéis adivinado. Me he convertido en ‘bodeguero volador’ – me voy volando al hemisferio sur en mi biplano a podar un poco!

Antes de empezar a procesar las uvas, había que lavar, limpiar y montar el chiringuito:

Lavando los depósitos

Lavando los capazos

Lavando la Bestia Despalilladora

Con cepillos y agua y jabón

Durante las últimas semanas, hemos tenido un montón de debates (entre yo y mi social Juan) sobre que tipos de vino íbamos a hacer con estas uvas. Al final, esto (a continuación) es lo que hicimos. No sé si fue una buena idea, o si es muy arriesgado, o si es una tontería o qué! Pues, ya veremos a ver!

Echando uvas a la máquina despalilladora

Primero, separamos los raspones (o palillos) de las uvas, usando una máquina muy cara, que nos ha prestado nuestro amigo Juan, productor de vino y aceite ecológico, y el propietario de la bodega donde estamos este año. Esta máquina trabaja muy lentamente y suavemente, y consigue separar todas las uvas sin romperlas (bueno un 5% de ellas sí las rompe).

Estas uvas las metimos en unos depósitos de acero inoxidable (700 + 700 + 300 kg) y los sellamos herméticamente. Allí dentro se quedaran unos 15 días para que empiezan a fermentar por ‘maceración carbónica’, y abriremos los depósitos.

Luego la cosa se complica! La mitad de estas uvas las vamos a estrujar y prensar, así tendremos un vino joven, fresco, y aromático (¡en teoría!) . La otra mitad solo las vamos a estrujar (sin prensar) y las dejaremos seguir fermentando en contacto con las pieles. Y con la tercera mitad, vamos a hacer un pequeño experimento que consiste en fermentar en una ánfora de barro.

Por último, este año vamos a hacer algo de orujo (o grappa o marc) usando los restos de las uvas que quedan después de prensar. Hemos conseguido el uso de un alambique, y tenemos las materias primas; lo único que hace falta es pasar un día vigilando el proceso!

¡Vivan las complicaciones! Mondo dificile! Futuro incierto! Momentos de felicidad! Me cago en el amor! Son palabras del gran filósofo italiano Tonino Carotone que hago mías!

Vendimia de Malvar 2011 (Villarejo)

El pasado sábado (17) y domingo (18) de septiembre, vendimiamos todas las uvas (blancas, de la variedad Malvar) en nuestro nuevo viñedo en Villarejo de Salvanés (Madrid). Increíblemente, y en contra a toda expectativa, conseguimos terminar, y no tenemos que volver a vendimiar otro día.

Vendimiando en Villarejo (1)

Habíamos calculado unos 4 días, pero lo hicimos en 2 días. Creo que por dos razones:

• Primero, vino un montón de gente a ayudarnos, entre amigos, amigos de amigos, vecinos, consumidores de nuestros vinos, etc. El domingo éramos unas 16 personas!

• Segundo, creo que el viñedo mide algo menos de una hectárea, que es lo que suponíamos por algún motivo que no recuerdo ahora! Tendremos que averiguarlo cuanto antes a través del SigPac. Esto es una aplicación gratis del Ministerio de Agricultura. Es un poco como el Google Maps, pero más enfocado hacía la agricultura, es decir que muestra el tipo de cultivo plantado, los límites de cada parcela, y tiene herramientas para medir distancia y áreas, etc.

Vendimiando en Villarejo (2)

Vendimiando en Villarejo (3)

En esta parcela de Villarejo no había conejos, como en Carabaña (ver este post de hace dos semanas), donde se comieron una buena parte de las uvas. Creo que es porque el viñedo de Villarejo está rodeado de otros viñedos y de olivares, mientras que en el de Carabaña, solo hay monte bajo, y por lo tanto los conejos no tiene otra cosa que comer más que nuestras uvas.

Vendimiando en Villarejo (4)

Algunas de las uvas estaban afectadas por oídio o mildiú, que apareció de repente en las últimas dos semanas. Esto fue culp nuestra realmente, porque esta primavera decidimos no sulfitar, porque las viñas tenían un aspecto muy saludable y vigoroso. Quizá el año que viene no convenga hacer un sulfitado preventivo.

Racimos Afectados por el Oídio

Bonito Racimo, No Afectado por el Oídio

Además, vamos a tener que pensar mucho sobre la forma de podar este invierno. Todas las viñas (que tienen unos 60 años de edad, a juzgar por el grosor del tronco) tienen una forma algo extraña, en nuestra experiencia. En vez de tener un tronco vertical con tres o cuatro brazos horizontales, estas viñas tienes solo el tronco vertical, y los sarmientos salen directamente de la parte superior. Cuando estos sarmientos están crecidos, salen hacia fuera y hacia abajo, formando así una especie de bol invertido; los racimos de uvas están dentro de este bol y no están bien expuestos ni al sol ni al aire; y allí dentro se forma un microclima húmedo donde prosperan los hongos del oídio y del mildiú. Vamos a tener que podar de tal forma para maximizar la entrada de sol y aire.

Vendimiando en Villarejo (5)

Decidimos no parar para comer a las 2 como de costumbre, sino de acabar de vendimiar toda la parcela. Así no tendríamos que volver después de comer y podríamos ir a comer (tarde) y disfrutar del resto del día.

Cargando la Ultimas Cajas

Cajas de Uvas

Todas mis preocupaciones de los días anteriores eran para nada! La parte racional de mi cerebro lo sabe que no sirve de nada preocuparse! Cada vendimia que hemos hecho en los últimos 8 años (por lo menos 32 vendimias) ha salido bien, a pesar de las complicaciones que siempre hayan salido, así que porqué iba a ser diferente esta vendimia? Vete a saber! Lo que quiero saber yo es cuando sale CerebroHumano 2.0!!!

Fabio, Fumando menos!

Pues nada, ya me estoy volviendo a la abnormalidad habitual! Estoy fumando menos y comiendo algo de fruta! Y me estoy dejando crecer la barba para intentar ocultar las calenturas que me han salido en los labios. En fin, las uvas y los mostos están a salvo en la bodega y las fermentaciones van bien.

Refrescándonos en el patio

Terminamos de vendimiar a la 5:00 y llevamos las uvas a la bodega en Morata de Tajuña y las guardamos dentro a una temperatura de unos 25ºC, las cajas apiladas en palets, listas para procesar el día siguiente. Al final cogimos unos 2.000 kilos. Esa noche sacamos las uvas al patio para que se enfriaron, ya que las temperaturas nocturnas han caído bastante en la zona últimamente – a unos 12ºC.

Llegados a la bodega, en Morata de Tajuña (a unos 20 km de Villarejo), con mucha hambre y mucha sed, encendimos una barbacoa, y nos pusimos a comer y a beber (nuestro vino del 2010!). Pero no faltaba cerveza – porque no hay nada como una botella de cerveza fría después de un largo y caluroso día de vendimia. Hay que decirlo!

Cerveza!

Música!

Y para terminar, doy las gracias a @VdelaSerna por ilustrarme en cultura española:

"Al cura de Villarejo de Salvanés

le cuelgan los cojones hasta los piés"