El pasado domingo (2 de octubre) seguimos procesando las uvas Malvar que despalillamos hace dos semanas y que metimos en depósitos de acero inoxidable (ver este post) y que cerramos herméticamente.
Durante estas dos semanas, las uvas empezaron a fermentar en ausencia de oxígeno, en una atmosfera de CO2 (dióxido de carbono) – por eso se llama ‘fermentación por maceración carbónica’. El mosto habrá alcanzado un grado de alcohol de 1% o 2%, y ha soltado un montón de aromas y sabores que no se sueltan liberar con la fermentación ‘convencional’.
Uvas despalilladas, después de 14 días de maceración carbónica
Las aromas eran riquísimas, pero el aspecto de la uvas no era tan bonito. Compara con la foto del día que sellamos los depósitos (aquí). El mejunje blanco al fondo a la izquierda es levadura. Encontramos muchos palillos (raspones) aunque pensábamos que los habíamos quitado todos.
Ahora dividimos la producción en tres mitades. (sí, tres!)
1ª Mitad: Estrujando y Prensando de un Lote de 700 kg
Para hacer esto, montamos una estrujadora manual encima de una prensa neumática:
Estrujador Manual Encima de la Prensa Neumática
Juan y Juan Montando la Estrujadora Manual
Era un poco precario y tuvieron que usar unos bloques de madera para subirla, para que no arañara el acero. Para estrujar, una persona la sujetaba mientras otra giraba rueda y estrujaba.
También pusimos una ‘cortina’ de plástico alrededor del fondo de la estrujadora, así todas las uvas caerían directamente a la prensa y ningunas se desparramarían en el suelo.
La prensa es completamente automática y programamos un ciclo muy largo y muy suave, es decir con poca presión, así no se romperían las pipas o los raspones. (Si se rompiesen, librarían sabores amargos y horribles!)
Este mosto/vino lo metimos en un depósito de acero inox, donde terminará de fermentar. Esperamos tener un vino joven, listo para disfrutar en diciembre.
Mosto/Vino Saliendo de la Parte Baja de la Prensa
2ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)
A continuación estrujamos otro lote de 700 kg de uvas. Para ello, quitamos la estrujadora de la prensa y la colocamos directamente encima de un deposito de acero inoxidable.
Línea de Producción
En la foto de arriba, vemos a dos personas (Juan y Raquel) sacando uvas del depósito con un cubo; pasando el cubo lleno a Jacobo, quien lo vierte en la estrujadora (maquina azul en el fondo), mientras Sonia las estruja. Las mujeres a la derecha están pisando uvas con los pies (equivalente a estrujar):
Juan Saca una Foto de los Pies de Cristina, Adriana y Jenny!
Cristina, Adriana y Jenny Pisando Uvas
Este mosto/vino lo vamos a dejar macerar junto con las uvas estrujadas durante por lo menos una semana, que es lo que hicimos el año pasado; pero dependiendo de las catas, puede que lo dejamos hasta dos semanas. Entonces, prensaremos y dejaremos que el vino descanse todo el invierno.
3ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)
Esto fue exactamente como la 2ª mitad arriba, pero en vez de usar un deposito de acero inoxidable, usamos una tinaja de barro que encontramos en un rincón del patio de la bodega. Fue mucho esfuerzo y trabajo, pero creo que merecerá la pena.
Primero tuvimos que lavar la tinaja muy bien:
[pte. insertar foto limpieza tinaja]
El dueño de la tinaja estaba un poco preocupado, porque tiene mucho valor sentimental para él. Se recuerda que la usababan en casa de sus padres cuando era pequeño. Creemos que pudiera tener unos 60-80 años. Fue fabricada en Colmenar de Oreja por una empresas que se llamaba ‘Gonzalez’ (foto pending). En los años 40 y 50, Colmenar de Oreja era famosa por sus tinajas de barro porque cerca hay unas canteras de arcilla muy buena. Fabricaban también tinajas enormes de hasta 20,000 litros de capacidad, y que había que construir ‘in situ’ en las bodegas porque eran demasiado grandes para transportar. Dejaron de fabricar tinajas de barro en los años 60.
‘Pedestal’ de la Tinaja
La tinaja apoya encima del anillo de hormigón, que está dentro de un capazo.
Posicionando la Tinaja
Posicionando Más
Por Fin, Está en su Sitio
Fijaros en los corchos (en la foto de arriba). Hay tres aperturas: una en la parte superior (¿para qué?, me pregunto), una abajo y otra más bajo aun (no se ve). Fue difícil encontrar corchos de ese tamaño, y Juan se pasó toda la mañana del sábado pateando las calles de Madrid. Una tienda que los tenia seguro, Castellana de Corchos, había cerrado hace unos años.
Posando Con Mi Niña
Llenando la Tinaja con Uvas
Pegamos un trozo de plástico alrededor del borde para proteger el barro de derrames de mosto/vino mientras lo echábamos, pero, no funcionó. Teníamos que haber cubierto la tinaja entera! En fin, tuvimos que lavar y frotar cuando terminamos de llenarla.
Este lote de vino lo vamos a dejar macerar con los hollejos durante mucho tiempo, incluso durante todo el invierno. Es un experimento! Claro, no podemos dejar pasar un año sin hacer por lo menos un experimento! Cualquier sugerencia es bienvenida.
Foto bonita y casi astronómica
En la foto de arriba se ven las uvas flotando en el mosto en el fondo del depósito, que hemos volcado un poco – para poder llegar con el cubo. Me pareció un bonito contraste entre lo orgánico (uvas y mosto) y lo geométrico, matemático, y tecnológico (acero inox, círculos perfectos y líneas rectas).
Esto es lo que quedaba despues de prensar:
Hollejos y pipas
Orujo
Normalmente, tiramos estos restos (hollejos, pipas y raspones) al viñedo, para que se descompongan y aporten materia orgánica al suelo.
Pero este año los hemos guardado, porque queremos hacer orujo. Un amigo tiene un alambique, y nosotros tenemos la materia prima, así que un día nos juntaremos y distilaremos algo de orujo.
Por ultimísimo, gracias a todos y a todas por venir a echarnos una mano estos días de vendimia y de vinificación.
Vino Natural
El objetivo último de todas las actividades que he descrito arriba es el de poder producir un vino natural (o varios vinos naturales, mejor dicho). Es decir, vinos que no contengan ninguna substancia química artificial, que contamina el medio ambiente y pone en riesgo la salud de las personas.
El objetivo último de todas las actividades que he descrito arriba es el de poder producir un vino natural (o varios vinos naturales, mejor dicho). Es decir, vinos que no contengan ninguna substancia química artificial, que contamina el medio ambiente y pone en riesgo la salud de las personas.
Muy interesante y didáctico además. Enhorabuena, que el vino salga rico.
ResponderEliminarGracias, Antonio, me alegro que te haya gustado.
ResponderEliminar¿Vino natural, ecológico y saludable?
ResponderEliminarNo he visto nada en las imágenes para creerlo.
Para empezar el vino siempre es algo natural, viene de la vid producto del campo siempre natural, eso no puede variar.
Segundo lo de ecológico no se demuestra en la bodega, se demuestra en el campo, las prácticas ecológicas se realizan en el campo de ahí surgen los vinos ecológicos no de no querer trabajar con una bomba o de estrujar las uvas con los pies de las mujeres en vez de con una prensadora o estrujadora, que no solo es más limpia sino también más saludable porque lo de estrujar con los pies es una guarrada sean de quien sean espero avisen al venderlo "estrujado con pies" y no lo confundan con vino ecológico.
Saludable, pues como todo vino dependerá de la cantidad que te tomes al día y de la cantidad de sulfuroso que tenga, que como sigan haciendo el vino tan artesanalmente me parece que necesitará bastante.
Eso si, en la bodega lo pueden pasar en grande y si es para consumo propio es la mejor manera de disfrutar del vino y de disfrutar haciendolo.
Hola Anónimo,
ResponderEliminarGracias por comentar, aunque sea de forma anónima. Yo siempre prefiero dialogar con alguien con nombre, especialmente cuando se tiene algo interesante que decir (como es tu caso).
1) Los imagenes del post en cuestión no las seleccioné para demostrar lo natural, ecológico y saludable que es mi vino! Eran simplemente las más divertidas y las que mostraban lo bien que lo pasamos en la bodega aquel día. En otros posts sí que hay imagenes que muestran como trabajamos el viñedo. También el texto mismo de ciertos posts explican muy bien nuestras técnicas de trabajo. Y si tienes algunas preguntas más específicas, estaré encantado de contestarte.
2) Natural. Sí, el vino siempre es "algo natural" como tu dices, pero menos de lo que tu crees! la mayoría de las uvas cultivadas convencionalmente (no ecologicamente) vienen cubirtas de insecticidas, pesticidas, funcicidas y un potente coctel de productos químicos que nosotros no queremos ingerir.
3) "lo ecológico se demuestra en el campo" Totalmente de acuerdo, anónimo, te repito, leer otros posts mios que hablan del trabajo que hacemos en el viñedo. Estrujando con pies o con máquinas no afecta mucho lo 'ecológico' que sea un vino (aparte el aspecto de consumo de energía electrica), simplemente es mucho más divertido! De todas formas, para que lo sepas, nosotro estrujamos las mayoría de nuestra uva con máquina manual, un poco a pie, y ciertos lotes de uva con estrujadora motorizada.
4) Guarradas! La verdadera guarrada me parece a mi es añadir productos químicos al vino como hacen la mayoría de las bodegas convencionales (no ecológicas). Que triste pensar que un breve contacto con unos pies humanos limpios te parece una guarrada. Desde luego que aviso cuando lo vendo, está escrito en blanco y negro en las hojas informativas de cada vino que están disponibles en este blog y que mando directamente en .pdf a quien me las pide!!!
5) De hecho, las uvas nuestras son de tan buena calidad, y todo está tan limpio (bodega, equipos, pies) que no necesitamos añadir sulfitos. Ningunos! Digo que mi vino es saludable, justo porque no contiene ninguna clase de porquería química. Obviamente se te pasas, y bebes en exceso, el alcohol te afectará y no será muy saludable para tí! Pero eso es ya responsabilidad del consumidor. Mi responsablidad como productor termina cuando el vino está embotellado y encorchado, ¿no te parece?
Podrias poner que acidez volátil (Vinagre) tiene tu vino en estos momentos?
ResponderEliminarFinalmente no añadiste sulfuroso?
Has oido hablar de la generacion de toxinas por levaduras y bacterias? Mirate lo de las aminas biogenas, que son alergenos y cancerígenos.
Espero que si vendes tu vino tal cual por lo menos lo filtres por un buen cartucho.
Un saludo
Luis
Luis,
ResponderEliminarEse vino (el Malvar 2011) tiene un acidez total de 4,92 g/l, y un acidez acético de 0,40 g/l.
No, no añadimos nada se sulfitos. Tiene 19 mg/l de SO2 total, y 12 mg/l de SO2 libre.
No, no he oido hablar de las aminas biogenas. Investigaré.
No, no lo filtro ni lo clarifico el vino. En 9 años no ha habido quejas.