lunes, 27 de febrero de 2012

Experimento Tinaja (Descubando y Prensando el Malvar)



Antecedentes

El pasado sábado (18 de marzo) prensamos las uvas de nuestra tinaja. Esto fue un lote experimental de unos 300 kg de uva que estrujamos y fermentamos allá en septiembre del año pasado. Desde el primer día que nos mudamos a la bodega actual en Morata de Tajuña hace unos dos años, me habían llamado la atención unas viejas tinajas de barro que estaban en una esquina del patio, acumulando polvo y hojas. Así que por fin, en agosto del año pasado, me esforcé y logré convencer a Juan (mi socio) y al otro Juan (el dueño de las tinajas y de la bodega) a limpiar y a usar una de ellas para hacer vino.

Pues, en septiembre, al vendimiar las uvas Malvar del nuevo viñedo en Villarejo, llenamos la tinaja, la cerramos, y la dejamos allí durante 5 meses (ver este post). No le añadimos nada (ni sulfitos), ni le hicimos nada. Han sido 5 meses de contacto con las pieles.

Durante este tiempo, todas las pieles (hollejos), pipas, levaduras, y partículas varias cayeron al fondo, y la parte de arriba se tornó transparente, brillant y de color dorado. De vez en cuando, abrimos la 'tapa' y probamos el vino para ver que tal evolucionaba.

Operaciones

La Fase 1, igual que para cualquier operación, fue limpiar y montar los equipos necesarios. En este caso, fue bastante sencillo, porque lo único que hacía falta era una prensa manual (de jaula), un pequeño depósito de acero con su tapa, y unas cuantas cositas varias (filtros, capazos, etc).

Limpiando la Prensa y el Depósito

la Fase 2 era sacar la parte líquida de la parte de arriba de la tinaja. Para ello usamos cubos de plástico y echamos el vino directamente a un deposito pequeño aparte. hemos querido tener este vino separado del que saldría de la prensa para ver si habrá alguna diferencia. En retrospectiva, nos hemos dado cuenta que podíamos haber sacado este vino por gravedad usando una simple manguera o tubo. Esperábamos solo unos pocos litros, pero al final sacamos unos 50 litros. ¡Lección aprendida!

Juan saca el vino


Echando y Filtrando

La fase 3 era sacar el 'mejunje' (vino-pieles-pipas) de la tinaja y echarla a la prensa. Esto lo hicimos con cubos de plástico hasta que el nivel fuera demasiado bajo para llegar.


Juan y Juan sacan uvas


Fabio las echa a la prensa

La Fase 4 era volcar la tinaja para poder seguir sacando 'mejunje'. Tuvimos que tener un cuidad tremendo, porque no queríamos tener un accidente y romper la tinaja, as´si que la fijamos a la pared con una cuerda a un ángulo de 45º.

Tinaja Fijada a la Pared

¡Pero no funcionó! No podíamos llegar al fondo, así que tuvimos que tumbarla horizontal.


Horizontal

¡Misión cumplida! Tuvimos la suerte de que la cantidad de uvas en la tinaja fue justa la cantidad necesaria para llenar la prensa. Así solo hacía falta una sola sesión de prensa.


¡Que duro es prensar!


Uvas-Mejunje


Vino Turbio y Opaco. Fijaros en el ingenioso dispositivo de filtración!

Fase 5. La última fase, como siempre, fue limpiar y colocar cada cosa en su sitio. Un rollo sí, pero muy importante!


Lavando y Enjaguando los Equipos

Frotando la Tinaja

Conclusiones

Todos estábamos sorprendidos por la buena calidad de vino en la parte de arriba y del la pasta uva-vino de la parte de abajo. No percibimos ningún sabor o aroma rara. Durante los últimos 5 meses el sabor y aroma predominante era la de barro y de tierra - lo que era un poco inquietante. Pero el sábado, por primera vez, catamos el vino lejos de la tinaja (salimos al patio), y no se percibía tanto el sabor y aroma a barro. Un poquito, sí, pero sin ser dominante. Se notaban también toques de cítrico, bastante tanino, mineral y amargura, y algo dulce también. Creemos que este vino va a evolucionar bien con el tiempo. Estamos buscando una barrica vieja que fue usada para criar vino blanco. En un momento dado, vamos a trasvasar el vino de nuevo para quitarlo de sus lías gruesas. Luego habrá que ver como evoluciona.

Vino transparente y brillante de la parte de arriba de la tinaja

Me pregunto como lo hacían en los viejos tiempos, antes del acero inoxidable, y cuando el uso de tinaja era normal, especialmente las grandes que contenían miles de litros. ¿Como movían el mosto/vino/hollejos/etc?

Visita Sorpresa

A medio mañana mientras presábamos las uvas, recibimos una visita de un grupo de gente que van a poner un puesto en el Mercado Municipal de Lavapiés; van a vender vino ecológico a granel (y en botella también, creo) en contenedores reciclables y reutilizables, mediante un acuerdo con sus cliente. ¡Buenísima iniciativa! Los mercados municipales están muy de capa caida últimamente, sin duda por la competencia de los supermercado, centros comerciales, etc.

Me contaron que el Ayuntamiento a relajado un poco sus requisitos bizantinos para obtener una licencia, pero que aun así seguía siendo una odisea surrealista! Aun no tienen la licencia pero han empezado a buscar proveedores - el motivo de su visita. Luego se iban a visitar a Andrés Morate, otro productor de vinos ecológicos, en Belmonte del Tajo. En fin, espero que les gusten las muestras de vino, y que consigan su licencia, y que nos pidan algo de vino para los habitantes de Lavapiés :)






















jueves, 16 de febrero de 2012

El Debate de 'Vinos Naturales' fuera de España

Este post es una primicia para mi. Porqué desde que empecé a escribir este blog, hace unos 2 años, siempre he escrito mis post primero en inglés (aquí: http://vinosambiz.blogspot.com/) y luego los traducía y los ponía aquí, donde lo ves. Estoy escribiendo esto directamente en español porque está ocurriendo algo muy interesante en el mundo mundial del vino, que no se ve reflejado en España. Desde hace tiempo se está produciendo un debate muy fuerte sobre los llamados ‘vinos naturales’, tanto en la blogo-esfera, Twitter ,FaceBook, etc, como en los medios reales.


El debate es intenso y fuerte y muy polemizado porque parece que el “movimiento de los vinos naturales” (sea lo que sea eso, si es que existe) ha salido del gueto y ha irrumpido en el mundo de los vinos ‘normales’ o ‘convencionales’. Están metidos personajes importantes, bien conocidos e influyentes. Por ejemplo, Eric Azimov (del New York Times), Mike Steinberger, Tom Wark, Keith Levenberg, Alice Feiring. (Pero el mismísimo Robert Parker no! Como él está tan cerca de Dios y por encima del bien y del mal, pues no se digna de participar. Se limitó hace tiempo a decir que “los vinos naturales son la estafa más grande perpetrado nunca contra los consumidores”).

Los enfoques y direcciones que está tomando este debate no me gustan nada. Los detractores de los vinos naturales están obsesionados con temas que en mi opinión son secundarios, poco relevantes y no reflejan la realidad. Por ejemplo, están obsesionados con la definición semántica de la palabra ‘natural’. Repiten una y otra vez que el vino no es un producto natural en el sentido literal o de diccionario de la palabra. Es decir, hay que plantar viñas en hileras, podarlas, vendimiar la uva, usar máquinas para estrujar, prensar, intervenir, etc,es decir, cosas que obviamente no son naturales. ¡Pues claro! Me parece una cosa tan obvia, que no entiendo porque hay que gastar tanta energía y tiempo en repetirlo. Está claro, para mi, que la palabra ‘natural’ no hay que tomarla en su sentido literal, sino saber que simplemente se usa para nombrar un cierto tipo de vino.

Creo que a los detractores les molestan la connotaciones de la palabra ‘natural’. Porque si esos vinos son naturales, ¿qué son los otros? falsos? artificiales? anti-naturales?. Pues, la verdad es que tienen razón! Las connotaciones e implicaciones son esas! Y hay personas que dicen que estos vinos se deberían llamar de otra manera. Pero a mi, esto me parece absurdo, aunque tengan razón. Ya hay miles de personas, una masa crítica de gente, detractores y aficionados por igual, que usan el término ‘vino natural’. “Con el lenguaje hemos topado, Sancho”. Lo veo un poco inútil luchar contra la fuerza ciega del uso del lenguaje. Es desafortunado para los detractores o los escépticos pero es afortunado y beneficioso para los aficionados. Yo lo veo un poco como un regalito gratis del universo (o de la naturaleza) que normalmente está tan indiferente o hasta hostil hacia los seres humanos y nuestras pequeñas e insignificantes actividades!

Otra cosa que molesta y con que están obsesionados los detractores son ciertos individuos que promocionan los vinos naturales. Por ejemplo, John Nossiter (el de la película Mondovino) o G.Mascoli (un conocido importador de vinos ecológicos/naturales en el Reino Unido). La verdad es que estos tipos dicen cosas muy provocativos, absurdas y contra-produciente a largo plazo y yo mismo no estoy de acuerdo con ellos. Pero para mi esto no es un tema que merece debatir tanto o perder tanto tiempo con ellos. Primero, esos tipos no representan a nadie; tendrán sus agendas y sabrán lo que hacen y dicen y porque. Los detractores de los vinos naturales se han fijado en ellos (porque salen en todos los medios y son muy fáciles de encontrar) y se creen que esos tipos representan a todos los que producen, distribuyen, beben y disfrutan de los vinos naturales.

Pues, estoy frustrado y harto de hablar de la definición semántica de ‘natural’ y de los juegos sucios de marketing de estos listillos.

Por otro lado, y buscando el lado positivo de las cosas, creo que está bien que por lo menos el concepto de los vinos naturales haya salido al mundo exterior! Aunque el debate está mal enfocado de momento, se hartarán en un momento dado de estos temas irrelevantes, y pasarán a debatir de cosas realmente interesantes: como los defectos y supuestos defectos de los vinos naturales, si los vinos naturales expresan el terruño (terroir) mejor de los vinos convencionales, los niveles apropiados de intervención en viñedo y bodega, el uso/abuso de productos químicos en viñedo y bodega, y más temas.

Me alegro de haber soltado este rollo. Y en español además!

Nada más. Salud y buen vino (natural o no!)

 
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