Mis Delirios sobre los Vinos Naturales

Llevo pensando sobre este tema unos años ya, y he seguido posts y artículos, he dejado comentarios en blogs, e incluso he escrito un par de artículos yo mismo. Un montón de ideas y conceptos han estado dando vueltas en mi subconsciente durante ese tiempo, y de vez en cuando he tenido conversaciones en tiempo real. Recientemente todo este mogollón que tenía en mi cabeza ha ido tomando forma y como resultado he escrito este post. Espero que sea el último post de este tipo que escriba durante mucho tiempo, porque lo que quiero hacer es producir vino, no escribir sobre él. Enfin, tenía que soltarlo!

Básicamente, mi gran preocupación ha sido (y sigue siendo) la siguiente: “¿Porqué hay tanto polémica sobre los vinos naturales?”, “¿Porqué este debate le interesa a tanta gente?”, “¿Porqué existe siquiera este debate?”, “¿Por qué hay posiciones tan radicales a ambos extremos del debate?”

¿El Mundo del Vino es Diferente?

Este duro debate (entre proponentes del vino natural y sus detractores) no existe en el mundo de la cerveza. Sin embargo, hace décadas que existe el movimiento para la cerveza de verdad (“Real Ale”) y parece que todos los bebedores de cerveza conviven felizmente. Los proponentes de la ‘real ale’ no se dedican a gritar que la cerveza convencional es una bazofia industrial adulterada; ni tampoco los bebedores de cerveza convencional se dedican a acusar al otro bando de producir y consumir cerveza ‘defectuosa’, o de perpetrar un timo de marketing; cosas que sí existen en el mundo del vino.

Tampoco ocurre eso en el mundo de la comida. Existe un mercado, por ejemplo, para pollos ecológicos de granja que viven al aire libre y que comen bien, y otro mercado para pollos de supermercado, producidos en fábricas y cebados con piensos industriales. Lo mismo para cualquier producto, quesos, huevos, patés, etc. Y todos los consumidores parece que están felices, comiendo lo que le apetece, y no se dedican a atacar el otro bando.

¿Qué es lo que pasa con el vino? ¿Porqué ambos bandos están tan agresivos y hostiles el uno con el otro? Yo no tengo la respuesta, solo tengo unas ideas que quiero compartir, y me encantaría conocer vuestra opinión sobre este tema. A continuación explico porque creo que el mundo del vino es diferente:

1. El hecho de que el vino sea una bebida alcohólica lo diferencia, creo, de cualquier otro producto de alimentación. El hecho de que el alcohol alter tu estado de ánimo hace que seas más entusiasta o apasionado sobre cualquier tema de vinos. El vino te hacer sentir … pues cualquier emoción imaginable, dependiendo de tu predisposición, y las circunstancias en el momento de tomarlo: en el lado positivo - feliz, melancónico, optimista, irracionalmente exuberante, apasionado, etc. Y en el lado negativo - triste, deprimido, violento, enfermo, etc. Lo que quiero decir es que el vino te hace sentir ‘diferente’ de tu estado normal. Esto es algo que ningún tipo de comida puede hacer, a pesar de lo exótico o bien preparada que esté. (Bueno, quizás el chocolate)

2. Pero, ¿qué pasa con la cerveza, entonces? ¿Porqué no se ven debates y pasiones inspiradas por la cerveza, que también es una bebida alcohólica? No sé. ¿Alguien sabe?

3. El vino también tiene asociado ciertos nociones “románticos” con connotaciones culturales subconscientes; es decir mucha gente sueña con tener un viñedo (igual que ganar la lotería), pero nadie sueña con tener una fábrica de embutidos! Parece que tenemos metido en nuestras mentes, una especie de imagen o estereotipo (Jungiano o Freudiano?) de un bodeguero bucólico, en su bodega antigua y oscura, haciendo vino lentamente y con amor! Este imagen también debe de contribuir a fomentar el debate, aunque nada está más lejos de realidad del mundo del vino.

Sin embargo, todo esto no me parece suficiente como para generar el tan debate polémico que estamos viendo últimamente. Quizás sean factores que ayudan y contribuyen, pero creo que falta algo. Pues, una conversación que tuve hace unas semanas me hizo encajar otra pieza del puzle. Estaba hablando con una persona que trabaja tanto en el mundo del vino como el del la cerveza; me contó que el mundo de la cerveza lo dominan un número muy pequeño de empresas multi-nacionales muy grandes; que entre ellas tienen más del 90% del mercado y por el resto están muchos artesanos, pequeños, locales que ni pinchan ni cortan nada! Además, el mercado mundial de la cerveza es mucho más grande que el mercado mundial del vino. En cambio, el mundo del vino está altamente ‘atomizado’; existen algunas bodegas que son grandes e incluso multi-nacionales, pero no se pueden comparar con los grandes de la cerveza. Luego hay literalmente miles, si no decenas de miles, de bodegas de tamaño mediano; y más aun numerosas son las bodegas pequeñas, y ultra-pequeñas. Todos estos actores tienen voz e influencia y son escuchados.

(Antes de continuar, quiero decir que no he investigado ni comprobado los números ni las estructuras de los mundos de la cerveza y del vino. ¡Me parece correcto intuitivamente! Si alguien lo puede confirmar o refutar, se lo agradezco)

Siguiendo con mi argumento, la única conclusión que se me ocurrió fue (increíblemente) que ciertos productores de vino convencional tienen miedo! Deben de ver una amenaza real en el movimiento/tendencia de vinos naturales/ecológicos/biodinámicos/etc. Sé que esto parece absurdo, pero no se me ocurre otra explicación. No ocurre en el mundo de la cerveza porque las pocas multi-nacionales son tan grandes y dominan tanto su mercado que no están preocupadas.

¿Tienen miedo los productores de vino convencional?

He aquí algunas razones porque creo que sí:

1. Un montón de bodegas ‘convencionales’ (grandes, medianas y pequeñas) están en la bancarrota; no pueden vender su vino; ni siquiera lo pueden malvender! Porque su vino es aburrido, globalizado, e indistinguible de los otros miles de marcas parecidas en todo el mundo. No pueden competir con un vino natural/ecológico/biodinámico en el mismo rango de precios. ¿O me equivoco?

2. Medio Ambiente y Salud. L@s consumed@s están cada vez más concienciad@s sobre los temas de los aditivos en la comida y el uso de productos químicos en la agricultura; y poco a poco están empezando a comprar y a consumir más ‘verde’. Algunas bodegas (las que tienen inteligencia y recursos) llevan años moviéndose en esa dirección. Pero hay otras que, por el motivo que sea, no pueden o no quieren hacer productos más ‘verdes’.

3. Etiquetado. Relacionado con el anterior, l@s consumidor@s de vino se están preguntando porque los productores de vino no están obligados a poner los ingredientes en la etiqueta, igual a todos los demás productores de alimentos. Los productores ecológicos suelen ser muy abiertos a este tema y están a favor de publicar los ingredientes, y algunos lo hacen aunque no está obligados por ley a hacerlo. Esto es otro punto a favor ante el consumidor.

4. Calidad. No estoy hablando aquí del mero cumplimiento con requisitos legales, sanitarios o técnicos y luego imprimir un “sellito de calidad” en la etiqueta. Estoy hablando de la calidad de verdad, de la calidad de las uvas y de la pureza del producto terminado. Los vinos ‘convencionales’ tienen buen sabor y buen aspecto y cumplen con todos los criterios, pero eso no es suficiente. Más y más consumidores saben que están llenos de aditivos químicos y que puede existir riesgos para su salud (aunque estén aprobados por las autoridades sanitarias). La diferencia entre los sabores y aromas limpios, puros, auténticos de un buen vino ecológico o natural, ni siquiera se puede comparar con los de un vino químico-industrial.

Tuve otra conversación en el Twitter hace tiempo que me hizo pensar que existen más productores de vinos naturales y/o ecológicos que parece. Y llevan mucho tiempo produciendo vino. Lo que pasa es que no se definen ni se anuncian como tal. Me refiero a ciertas bodegas muy bien conocidas (y prestigiosas) que llevan mucho tiempo practicando viticultura ecológica o biodinámica o sostenible, pero sin publicitar el hecho, y respetando el vino en sus bodegas sin manipularlo ni adulterarlo excesivamente. De hecho están produciendo vinos naturales, pero sin decir nada a nadie! Algunas de ellas llevan mucho tiempo, mucho antes de los inicios del ‘movimiento verde’ en los años 70. Creo que esto es un dato muy interesante. Sobre todo porque son precisamente estas bodegas que no corren peligro de irse a la bancarrota!

Básicamente, las bodegas convencionales (industriales-químicas) tienen muchos motivos por estar preocupadas. En el medio de la recesión económica, el único sector que está creciendo es el sector ‘verde/ecológico/natural/sostenible, incluido el vino; los productores de vinos ‘verdes’ son vistos como competencia directa, y por eso las reacciones agresivas hacia el fenómeno de los vinos naturales – se están defendiendo, atacando!

Típicas Críticas a los Vinos Naturales

Las típicas críticas vienen de diferentes direcciones:

1. El Ataque “Semántico”

Muchos artículos y posts versan sobre como los vinos naturales en realidad no son para nada ‘naturales’, basándose en la definición de la palabra ‘natural’ que se encuentra en el diccionario. Parece que los autores quieren insinuar que un vino solo sería natural si el mosto saliera espontáneamente de la uva, se cayera sobre una hoja o en un agujero, y fermentase allí por si solo; luego llegaría un ser humano, lo cogería y diría “¿Alguien quiere un poco de vino natural?”

Bueno, creo que todo el mundo ya sabe (tanto los detractores como los aficionados a los vinos naturales) que no es natural plantar viñas en hileras, podarlas para que produzcan mucha fruta en vez de muchas hojas, y usar maquinas y herramientas para hacer vino. Cualquier cosa que haga un ser humano usando incluso las herramientas más básicas ya no es ‘natural’ por esa definición.

Mi pregunta es: porque esa insistencia en el significado de la palabra ‘natural’ cuando es tan obvio que ‘natural’ en este contexto es simplemente una palabra que ha sido adoptada por una masa crítica de gente y a que se la ha dado otra definición. He aquí mi teoría:

Las connotaciones (no escritas y no dichas) de llamar ciertos vinos ‘naturales’ implica que los otros vinos son “in-naturales” y eso no es bueno para los productores de esos otros vinos! Lo mismo pasaría si los llamáramos ‘auténticos’, ‘reales’, ‘sostenibles’, etc. Al principio yo pensaba que era cierto, que estaba mal ofender así a los productores de vinos convencionales (industrial-químicos), pero hace tiempo que cambié de opinión. Ahora pienso que está perfectamente bien llamar nuestros vinos ‘naturales’ porque es totalmente CIERTO!

Los aditivos innecesarios y las manipulaciones excesivas hacen que esos vinos sean realmente ‘in-naturales’, artificiales y falsos. Los tipos y cantidades de aditivos que se pueden usar para hacer vino convencional es alucinante; el producto final está tan lejos de las uvas y de la tierra que la figura del bodeguero (o vigneron o productor de vino) ya no tiene relevancia – estamos hablando ahora de ingenieros de procesos y de químicos – están produciendo sopas químicas, añadiendo ingredientes y creando sopa-vinos de acuerdo a criterios de conveniencia comerciales e industriales.

Así que, ¿porque el ataque semántico? Creo que es porque en el fondo los críticos saben que es cierto. Y le duele. Es evidente, por cualquier definición de la palabra natural, que las sopa-vinos que está cociendo no son nada naturales. Atacan, porque el ataque es la mejor forma de defensa, aunque sea un ataque irrelevante y trivial.

Básicamente, el ataque semántico es simplemente una distracción de los temas más interesantes y reales que se podrían debatir en torno a los vinos naturales.

2. El Ataque “Juego de Marketing”

Mucho artículos que critican los vinos naturales dicen que es solo una moda pasajera, un montaje de marketing, lo último y más ‘fashion’. Pues por un lado, es cierto, porque realmente existe un debate muy amplio y extendido entre la gente, y están sucediendo cosas reales en el mundo real; por ejemplo, hay cada vez más bares y vinotecas que se dedican a los vinos naturales (en Londres y en New York, por ejemplo, por desgracia, ni uno en Madrid!); y muchos restaurantes incluyen vinos naturales en sus cartas de vinos. Pues, sí! Eso es la manera de funcionar los seres humanos en este planeta! Un día una cosa está de moda y el día siguiente está ‘demodé’! y ahora mismo le toca al vino natural estar de moda – hasta que llegue otra cosa mariposa!

Pero, por otro lado creo que hay mucho más. Esta moda pasajera es parte de un fenómeno mucho más amplio y serio y duradero. Estoy hablando de que poco a poco el público en general está cada vez más consciente de temas relacionados con el medio ambiente y con la salud debido a los métodos de producción de alimentos industriales y químicos. Esto empezó en los años 60 o 70, si no antes. Lo de los vinos naturales es simplemente otra faceta de mismo ’movimiento’ o ‘toma de consciencia’ verde, ecologista, medio-ambiental.

Cada año sucede un escándalo relacionado con los alimentos y/o con el medio ambiente. No os aburriré con una larga lista, pero acordaros rápidamente de las vacas locas, la fiebre porcina, el agua mineral de Perrier, el pollo a la dioxina, el metanolo en el vino, el lodo tóxico de Ungría en el Danubio, etc; para no hablar de los productos químicos que se prohíben cuando antes estaban ‘seguros’. Basta escribir ‘escándalo alimentos’ o algo parecido en Google, y lo verás!!!

Creo que los productores de vinos industriales-químicos saben que lentamente la opinión pública se torna en su contra, y que tienen los día contados. De hecho, para algunos, tocado por la recesión, es el final ya. Hay muchas bodegas que no pueden vender su vino y están a la venta. Basta mirar en internet.

Básicamente, esta crítica también es una distracción, y no tiene contenido que merece la pena tratar aquí. Tales críticas deberían publicarse en páginas de marketing o de sociología.

3. El Ataque “Productor de Vino Místico, y/o Hippie Barbudo”

Algunos artículos que critican los vinos naturales a veces contienen referencias personales a productores que bien dijeron o hicieron algo extraño, o que realmente son un poco excéntricos. Estas referencias pretenden deslegitimizar estos productores al insinuar que no son verdaderos profesionales y que se ocupan más de cosas raras tipo la astrología, mirar la luna y los astros, cuernos de vacas, y brujería en general. En mi opinión cualquier crítico serio simplemente cataría el vino en cuestión y publicaría sus notas. Los hábitos y/o creencias personales de los productores no les debería importar.

De nuevo, diría que es otro ejemplo de distracción, de acusar, de deslegitimizar por no poder tratar los temas interesantes y reales del vino natural.

4. El Ataque “Productores sin Escrúpulos”

Otra crítica común es que los productores de vinos naturales no tienen escrúpulos y que están vendiendo vino defectuoso a un público indefenso. Bueno, primero un poco de sentido común: los productores de vinos naturales no son de otra especie y tienen todos los vicios habituales de los seres humanos! Es de suponer que, como en cualquier colectivo de personas, algunos serán honrados y otros no tendrán escrúpulos!

Yo diría “Mira quien habla”. Piensa un momento en el número y magnitud de escándalos en el sector del vino convencional, perpetrados por gentes del vino convencional! Otra vez no os voy a aburrir con una larga lista, pero recordar rápidamente lo del año pasado cuando una gente sin escrúpulos vendió 18 millones de botellas de Pinot Noir falso a EE.UU. Me parece realmente extraordinario que gente del mundo del vino convencional acusa a gente del vino natural. Teclea “escándalo vino” en Google y verás!

Más de lo mismo – están intentando desviar la atención de los asunto realmente interesantes e importantes del vino natural.

5. El Ataque “Todos los Vinos Naturales en el Mismo Saco”

Muchos artículos echan todos los vinos naturales al mismo saco y dicen cosas como “Los vinos naturales son todos …X…” [insertar adjetivo o frase aquí]. Está claro que esto es ridículo y que no tiene lógica. Existen tantos, si no más, estilos y tipos de vinos naturales que vinos convencionales. Es igual de ridículo afirmar algo como “Todos los vinos de Francia son buenos.”!!!

6. El Ataque “Vino Defectuoso”

He guardado éste para el ultimo.

Muchos artículos dicen directamente que los vinos naturales son básicamente defectuosos y que también tienes defectos menores, como que son turbios o ‘raros’ (funky). Primero, quiero decir algo sobre un tema bastante trivial, pero molesto: se suele leer a menudo que todos los vinos naturales son intrínsicamente defectuosos, pero si lo piensas un poco y usas el sentido común, se ve que no puedes ser así. Si fueron todos defectuosos, pues los consumidores habrían dejado de comprarlos hace tiempo, y los productores habrían dejado de producirlos. ¿Cuál será el porcentaje de vinos naturales realmente defectuosos? Pues, vete a saber! Será parecido al de los vinos convencionales, digo yo.

Y ahora paso al tema realmente interesante, sensato, e importante; para me el único tema que merece discutir – Los Defectos. Esto es realmente donde tiene que enfocarse un debate serio sobre los vinos naturales. Juzgar cada vino por sus propios méritos. Catar sin prejuicios, y pensar y hablar de lo que está dentro de la botella. Basta ya de discusiones sobre semántica, juegos de marketing, misticismo o cualquier otros tema periférico que distraiga la atención.

Primero, yo creo que muchos críticos y catadores encuentran defectos donde no existen. Porque sospecho que están demasiado acostumbrados al típico estilo de vinos estándarizado, homogenizado, globalizado, Parkerizado; y su rango de tolerancia o de aceptabilidad está demasiado restringido para cualquier característica medible del vino. Si cualquier característica (acidez, fruta, cuerpo, capa, alcohol, acidez volátil, etc) está fuera de su estrecho rango, saltan y tachan el vino de defectuoso. No se dan cuenta de cómo están condicionados por los criterios de cata basados exclusivamente en patrones comerciales que imperan en todo el mundo.

Segundo, antes de era de la globalización y de exportaciones a escala planetaria, existía un rango enorme de estilos de vinos locales o regionales, y cada uno de ellos tenía sus méritos y desméritos. Pero ahora, independientemente de donde vienen, todos los vinos se juzgan o se miden ante un solo estándar internacional, es decir, el gusto personal del Sr Parker por vinos grandes, alcohólicos, afrutados, saturados de roble. ¿Por qué tiene que ser así? Eso es un estilo de vino entre muchos. No hay motivo alguno para juzgar otros tipos de vino contra ese patrón. Ni siquiera de deberían comparar.

Tercero, creo que la presencia universal de los sulfitos en los vinos (hasta el límite legal) ha afectado la capacidad de los críticos y catadores de percibir los verdaderos aromas y sabores de los vinos. Cuando un vino (natural) carece de estos niveles de sulfitos, se pueden apreciar muchos aromas y sabores que antes estaban enmasquerados o cubiertos por los sulfitos; un catador convencional no sabe identificarlos y se cree que son defectos.

Creo que hay muchas posibilidades de tener un debate interesante y útil sobre este tema. ¿Porqué ciertos aromas y sabores se consideran ‘buenos’ o ‘positivos’ mientras que otros son ‘malos’ o ‘negativos’. Algunas características pasan de ser ‘buenos’ a ‘malos’, o de ‘malos’ a ‘buenos’ con el tiempo, por ejemplo las burbujas del champán antes eran considerados como un defecto!

Cuarto, en el caso de los vinos naturales oxidados (u oxidativos), los catadores convencionales no entienden que lejos de ser un defecto, estos vinos se han producidos así a propósito! Son un género o estilo de vino proprio. A los consumidores les gustan, los compran, se los beben y disfrutan de ellos! Es un poco como el caso de los quesos azules. Imagínate la reacción de un catador de quesos al ser presentado con un queso azul por primera vez: estaría horrorizado y supondría en seguida que el queso estaba defectuoso. Porque el aspecto, olor y sabor de un queso azul no tienen nada que ver con los de un queso blanco globalizado.

Quinto, otra cosa que los críticos convencionales no entienden es que la turbidez tampoco es un defecto. Algunos (no todos) productores de vinos naturales sacan vinos turbios porque no quieren filtrar o clarificar. ¿Por qué? Porque algunos productores y consumidores creen que al filtrar/clarificar se pierden aromas y sabores buenos junto con las cosas supuestamente ‘malos’. Lo de la turbidez realmente es un tema comercial de marketing y de ventas; los estudios de marketing indican que el consumidor medio prefiere un vino transparente a uno turbio. Esto no tiene nada que ver con las prácticas de hacer un buen vino o de degustar un buen vino. Simplemente se trata de aumentar las ventas.

Conclusión

Entonces ¿qué pasa conmigo? visto todo lo anterior. Pues en cuanto a debates, estoy dispuesto a debatir con cualquier crítico, tanto profesional como amador, que se centre en los méritos y/o desméritos de un vino natural; me encantaría hablar de posibles defectos, la naturaleza de las características, rangos de aceptabilidad, etc, pero no tengo ni tiempo ni ganas de hablar de los temas periféricos (semántica, marketing, misticismos, etc) aunque sean temas interesantes por sí mismos.

Y ¿qué tipos de vinos voy a producir? ¿Naturales o no naturales? Bueno, no me voy a liar en escribir mi propia definición de vino natural ni tener discusiones sin fin con críticos y con aficionados del vino natural! Para mi, la mejor manera de resolver esta cuestión es la total transparencia por parte del productor, de lo que hace y lo que no hace, lo que añade al vino y lo que le quita. Entonces los consumidores pueden decidir por sí mismos si el vino en cuestión cumple con sus criterios personales de lo que es natural. Será diferente si algún día tengamos legislación o una definición oficial. Pues, eso haré: pondré toda la información relevante en la etiqueta y en mi página web.

Produciré vinos que serán de optima calidad, según mi propia definición, y por supuesto también que cumplirán con todos los requisitos legales. Creo que la calidad de la uva es fundamental para poder producir un vino de calidad, así que cultivaré mi propia uva y también compraré uvas a viticultores conocidos y de confianza. No usaré productos químicos para adulterar el mosto o el vino, ni quitaré nada, ni someteré el vino a procesos o manipulaciones innecesarias.

Supongo que el resultado será unos vinos bastante naturales, pero tampoco quiero ser dogmático o idealogista. Si tengo que usar sulfitos en determinados casos, lo haré; si tengo que intervenir de alguna forma ante el riesgo de perder el vino, pues intervendré. Puede que esto hace que el vino en cuestión sea un poco menos natural, en la opinión de algunos, pero ¿qué le voy a hacer? Mi intención es no intervenir, pero a veces ‘ocurren cosas’ o me puedo equivocar debido a la falta de experiencia o lo que sea. Pero en un caso de intervención forzada, mis vinos seguirán siendo de calidad, mucho mejor de un vino industrial-químico, y cumplirán fácilmente con cualquier legislación ecológica.

Cultivaré uvas de una manera que sea beneficiosa para el medio ambiente, y apoyaré a los viticultores que trabajan de la misma manera. No compraré productos químicos que contaminan el suelo y las aguas y que matan a la flora y fauna local. Al contrario, estaré fomentando la biodiversidad y mejorando la fertilidad y estructura de la tierra.

Produciré vinos que saben bien, pero no a cualquier coste. Como dije arriba, no apoyaré la industria química que es en parte responsable de los problemas de contaminación y de salud en el mundo. En el fondo, esto es una decisión muy personal, porque podría producir vinos químicos si quisiera; de hecho me sería más fácil y más barato. Pero, ya he decidido. La vida es corta. Yo quiero hacer algo, que no solo me llene de satisfacción ahora y en el corto plazo, sino quiero hacer algo que sea socialmente útil y positivo, y que contribuya a dejar este mundo en un estado mejor que el en que lo encontré, para beneficio de nuestros hijos y de las generaciones venideras. Justo el contrario de lo que hace la industria química, que básicamente abusa del medio ambiente, tratándolo como si fuera su particular vertedero gratis, donde echan sus efluentes para que lo limpien otros en el futuro, pensando solo en sus beneficios privados a corto plazo.

Esto es lo que he decido. Las pruebas están en la botella. Lo demás son palabras.