Confesiones de un Productor de Vinos Naturales

Lo confieso! Lo he hecho! Eché algo de azufre en un lote de vino hace unos meses. Era hacerlo o perder el vino.

Bolsa de Bisulfito de Potasio

Pero es aún peor! Era la primera vez que lo hacíamos así que no estábamos muy seguros sobre la dosis a añadir. Es bastante complejo si no eres matemático o químico.

El resultado fue que nos pasamos. Acabamos de recibir los resultados de los análisis que enviamos al laboratorio, y resulta que hemos acabado con 240 mg /l. Creo que está por encima del límite legal para el vino, incluso para vino convencional/industrial. Si nos referimos a vinos ecológicos o naturales…!.

Creo que nos equivocamos en un factor de 10, porque lo que queríamos hacer era añadir 20 mg / l, y no 200 mg / l.

Algunas reflexiones teóricas

Siempre he dicho que no tengo nada en contra del uso racional y sensato del azufre. De lo que estoy en contra es de su ABUSO, es decir, añadirlo en cualquier etapa del proceso de elaboración del vino para cubrir la mala calidad de la uva o peor aún, su manipulación en la bodega. En general, no veo ninguna necesidad de utilizar sulfitos en absoluto, si:

1) tienes uvas de buena calidad
2) mantienes tu bodega limpia
3) no manipulas de más el vino

Como se suele decir: "Siempre hay una primera vez", y ésta era la primera vez en 8 años para nosotros. Espero que sea la última.

Algunas reflexiones prácticas

¿Qué vamos a hacer con este lote de vino ahora? Pues bien, 'por suerte', teníamos pensado dedicar una buena cantidad a “coupage” y seguimos con esa idea. Tendremos que hacer algunos cálculos (y pedir a un matemático o un químico que nos los revise) para asegurarnos de que el nivel final de sulfito en la mezcla es bajo, y vamos a escribir ese nivel en la contra-etiqueta cuando finalmente embotellemos.

El lote en cuestión era de Graciano, del que escribí en este blog en octubre: "Estado de los experimentos".

Estamos pensando en hacer un crianza con 10% de Graciano y 90% de Tempranillo. Esta mezcla debería tener un nivel de sulfito de 24 mg / l, ¿no? (Es decir, 240 x 10%) más el nivel de azufre que el Tempranillo lleve de forma "natural". No hemos añadido sulfitos a la Tempranillo, pero siempre hay un pequeño regalo (entre 0 y 20 mg / l) como resultado / subproducto de la fermentación.

Tengo muchos más pensamientos sobre los sulfitos, pero no voy a publicarlos aquí y ahora! Me los ahorro y los escribo en borrador, para ponerlos en una sección de mi futura página web (con la que sueño desde hace 2 o 3 años!)