Experimentos Vinícolas (Informe Nº 2)

(Traducción taría del post original en inglés del 17 octubre 2010)


Primero voy a comentar los experimentos que están saliendo bien. Después hablaré de los que tienen problemillas interesantes!

1) Airén (Maceración carbónica)

Este experimento está funcionando muy bien hasta el momento. Ayer abrimos el depósito que había estado herméticamente sellado durante 17 días. Todos los racimos habían empezado a fermentar, dentro de cada uva tal y como esperábamos.

Racimos de Airén en la parte inferior del depósito de acero inoxidable

Lo que hicimos entonces fue estrujar y prensar las uvas como siempre. El mosto sigue con su fermentación. Los aromas que obtenemos son claramente distintos en nariz de los que obtenemos cuando fermentamos el Airén de forma ortodoxa, nos salen aromas a macedonia de frutas y a fruta madura.

2) Airén sobre madre

Este experimento también está yendo bien hasta el momento. Prensamos el mosto/vino y los hollejos, y la fermentación prácticamente está terminada. Creo que únicamente tenemos que dejarlo tranquilo y no hacer nada más durante el invierno. El tiempo y las bajas temperaturas lo redondearán (eso creo o espero). Esperamos embotellar para enero o febrero. De todos modos, a mí me parece que se puede beber ya, aunque supongo que mejorará.

Tiene un color bastante oscuro para ser un vino blanco, algo así como amarronado, ámbar, anaranjado, y los aromas son también más fuertes. Es más oscuro e intenso que un vino blanco normal.

3) Shiraz (o Shirah?)

Esto lo considero un experimento solo porque es la primera vez que trabajamos con esta variedad, y realmente lo hemos elaborado muy convencionalmente. Despalillamos, estrujamos, prensamos y fermentamos de forma convencional en depósito de acero inoxidable.

Ayer lo trasvasamos a otro depósito, y tiramos las lías y fondos gruesos. Nada a destacar en este proceso. De nuevo decir que el tiempo y las bajas temperaturas lo redondearán. En algún momento del invierno deberemos decidir si lo pasamos por barrica o no, en función de lo que nos digan las catas que hagamos.

El mejunje en la parte inferior del depósito de shiraz

4) Petit Verdot

Aquí sí que tuvimos alguna complicación. No empezaba a fermentar! Puede que fuera debido a una temperatura más fría de lo habitual. Las temperaturas nocturnas han caído mucho últimamente en Madrid por debajo de 10 ºC. Las temperaturas durante el día dentro de la bodega han estado alrededor de los 16º C.

Por este motivo, llevamos el depósito al patio exterior durante el día para calentarlo un poco, y lo volvemos a meter dentro de la bodega por la noche. También le añadimos un litro de nuestro Airén que ya estaba en plena fermentación, para añadirle levaduras naturales activas.

Parece que ha funcionado, porque ayer, por primera vez aparecieron algunas burbujas de CO2. Y las pieles parecen estar más altas (empujadas por el CO2)

Dos barricas de Graciano y un depósito de Petit Verdot al sol

5) Graciano

He dejado para el final este episodio un tanto raro! De nuevo nos sucedió que no arrancaba la fermentación, pero con más intríngulis en este caso!!!

Decidimos fermentar el graciano in barricas viejas de roble porque 1) Queríamos experimentar con la fermentación en barricas de roble y 2) Porque nos habíamos quedado sin depósitos de acero inoxidable disponibles! Así que despalillamos como es debido y prensamos las uvas de Graciano, y las vertimos en 3 barricas de roble, a 2/3 sobre el llenado total. Lo extraño fue que una de las barricas fermentó según lo previsto, pero las otras dos no! Habíamos hecho exactamente lo mismo con las tres: mismas uvas, despalillado, prensado y llenado de barricas al mismo tiempo, etc)

La única diferencia que se me ocurre aunque no entiendo que pueda ser la causa, es que las dos barricas con problemas son de Seguin Moreau mientras que la que funciona es de Demptos!

Al final lo que hemos hecho ha sido poner las dos barricas al sol junto al Petit Verdot y le hemos añadido levaduras naturales activas de Airén. Hasta la fecha no parece que haya empezado la fermetación hasta la fecha. :(

(Traducción por Ignacio Segovia)