Procesando el Malvar 2011 (Parte 1)

El lunes 19 de septiembre procesamos las uvas (blancas, variedad Malvar) que vendimiamos el sábado y domingo anterior en Villarejo (ver este post). Durante el día guardamos las uvas dentro de la bodega (a unos 25ºC) y de noche las sacamos fuera al patio, donde la temperatura bajaba a un mínimo de unos 12ºC.

Uvas Malvar, sin raspón

Normalmente, solemos vendimiar por la mañana, parar para comer, y luego procesar las uvas la misma tarde, pero en esta ocasión no pudimos hacerlo así (nos vimos obligados a vendimiar dos días seguidos y procesar el tercer día).



Flying winemaker

Sí, lo habéis adivinado. Me he convertido en ‘bodeguero volador’ – me voy volando al hemisferio sur en mi biplano a podar un poco!

Antes de empezar a procesar las uvas, había que lavar, limpiar y montar el chiringuito:

Lavando los depósitos

Lavando los capazos

Lavando la Bestia Despalilladora

Con cepillos y agua y jabón

Durante las últimas semanas, hemos tenido un montón de debates (entre yo y mi social Juan) sobre que tipos de vino íbamos a hacer con estas uvas. Al final, esto (a continuación) es lo que hicimos. No sé si fue una buena idea, o si es muy arriesgado, o si es una tontería o qué! Pues, ya veremos a ver!

Echando uvas a la máquina despalilladora

Primero, separamos los raspones (o palillos) de las uvas, usando una máquina muy cara, que nos ha prestado nuestro amigo Juan, productor de vino y aceite ecológico, y el propietario de la bodega donde estamos este año. Esta máquina trabaja muy lentamente y suavemente, y consigue separar todas las uvas sin romperlas (bueno un 5% de ellas sí las rompe).

Estas uvas las metimos en unos depósitos de acero inoxidable (700 + 700 + 300 kg) y los sellamos herméticamente. Allí dentro se quedaran unos 15 días para que empiezan a fermentar por ‘maceración carbónica’, y abriremos los depósitos.

Luego la cosa se complica! La mitad de estas uvas las vamos a estrujar y prensar, así tendremos un vino joven, fresco, y aromático (¡en teoría!) . La otra mitad solo las vamos a estrujar (sin prensar) y las dejaremos seguir fermentando en contacto con las pieles. Y con la tercera mitad, vamos a hacer un pequeño experimento que consiste en fermentar en una ánfora de barro.

Por último, este año vamos a hacer algo de orujo (o grappa o marc) usando los restos de las uvas que quedan después de prensar. Hemos conseguido el uso de un alambique, y tenemos las materias primas; lo único que hace falta es pasar un día vigilando el proceso!

¡Vivan las complicaciones! Mondo dificile! Futuro incierto! Momentos de felicidad! Me cago en el amor! Son palabras del gran filósofo italiano Tonino Carotone que hago mías!

Vendimia de Malvar 2011 (Villarejo)

El pasado sábado (17) y domingo (18) de septiembre, vendimiamos todas las uvas (blancas, de la variedad Malvar) en nuestro nuevo viñedo en Villarejo de Salvanés (Madrid). Increíblemente, y en contra a toda expectativa, conseguimos terminar, y no tenemos que volver a vendimiar otro día.

Vendimiando en Villarejo (1)

Habíamos calculado unos 4 días, pero lo hicimos en 2 días. Creo que por dos razones:

• Primero, vino un montón de gente a ayudarnos, entre amigos, amigos de amigos, vecinos, consumidores de nuestros vinos, etc. El domingo éramos unas 16 personas!

• Segundo, creo que el viñedo mide algo menos de una hectárea, que es lo que suponíamos por algún motivo que no recuerdo ahora! Tendremos que averiguarlo cuanto antes a través del SigPac. Esto es una aplicación gratis del Ministerio de Agricultura. Es un poco como el Google Maps, pero más enfocado hacía la agricultura, es decir que muestra el tipo de cultivo plantado, los límites de cada parcela, y tiene herramientas para medir distancia y áreas, etc.

Vendimiando en Villarejo (2)

Vendimiando en Villarejo (3)

En esta parcela de Villarejo no había conejos, como en Carabaña (ver este post de hace dos semanas), donde se comieron una buena parte de las uvas. Creo que es porque el viñedo de Villarejo está rodeado de otros viñedos y de olivares, mientras que en el de Carabaña, solo hay monte bajo, y por lo tanto los conejos no tiene otra cosa que comer más que nuestras uvas.

Vendimiando en Villarejo (4)

Algunas de las uvas estaban afectadas por oídio o mildiú, que apareció de repente en las últimas dos semanas. Esto fue culp nuestra realmente, porque esta primavera decidimos no sulfitar, porque las viñas tenían un aspecto muy saludable y vigoroso. Quizá el año que viene no convenga hacer un sulfitado preventivo.

Racimos Afectados por el Oídio

Bonito Racimo, No Afectado por el Oídio

Además, vamos a tener que pensar mucho sobre la forma de podar este invierno. Todas las viñas (que tienen unos 60 años de edad, a juzgar por el grosor del tronco) tienen una forma algo extraña, en nuestra experiencia. En vez de tener un tronco vertical con tres o cuatro brazos horizontales, estas viñas tienes solo el tronco vertical, y los sarmientos salen directamente de la parte superior. Cuando estos sarmientos están crecidos, salen hacia fuera y hacia abajo, formando así una especie de bol invertido; los racimos de uvas están dentro de este bol y no están bien expuestos ni al sol ni al aire; y allí dentro se forma un microclima húmedo donde prosperan los hongos del oídio y del mildiú. Vamos a tener que podar de tal forma para maximizar la entrada de sol y aire.

Vendimiando en Villarejo (5)

Decidimos no parar para comer a las 2 como de costumbre, sino de acabar de vendimiar toda la parcela. Así no tendríamos que volver después de comer y podríamos ir a comer (tarde) y disfrutar del resto del día.

Cargando la Ultimas Cajas

Cajas de Uvas

Todas mis preocupaciones de los días anteriores eran para nada! La parte racional de mi cerebro lo sabe que no sirve de nada preocuparse! Cada vendimia que hemos hecho en los últimos 8 años (por lo menos 32 vendimias) ha salido bien, a pesar de las complicaciones que siempre hayan salido, así que porqué iba a ser diferente esta vendimia? Vete a saber! Lo que quiero saber yo es cuando sale CerebroHumano 2.0!!!

Fabio, Fumando menos!

Pues nada, ya me estoy volviendo a la abnormalidad habitual! Estoy fumando menos y comiendo algo de fruta! Y me estoy dejando crecer la barba para intentar ocultar las calenturas que me han salido en los labios. En fin, las uvas y los mostos están a salvo en la bodega y las fermentaciones van bien.

Refrescándonos en el patio

Terminamos de vendimiar a la 5:00 y llevamos las uvas a la bodega en Morata de Tajuña y las guardamos dentro a una temperatura de unos 25ºC, las cajas apiladas en palets, listas para procesar el día siguiente. Al final cogimos unos 2.000 kilos. Esa noche sacamos las uvas al patio para que se enfriaron, ya que las temperaturas nocturnas han caído bastante en la zona últimamente – a unos 12ºC.

Llegados a la bodega, en Morata de Tajuña (a unos 20 km de Villarejo), con mucha hambre y mucha sed, encendimos una barbacoa, y nos pusimos a comer y a beber (nuestro vino del 2010!). Pero no faltaba cerveza – porque no hay nada como una botella de cerveza fría después de un largo y caluroso día de vendimia. Hay que decirlo!

Cerveza!

Música!

Y para terminar, doy las gracias a @VdelaSerna por ilustrarme en cultura española:

"Al cura de Villarejo de Salvanés

le cuelgan los cojones hasta los piés"

 

Prensando Tempranillo, y Estrujando Graciano

El pasado miércoles 14 de septiembre por la tarde/noche hicimos dos cosas:

1) prensamos el Tempranillo que vendimiamos hace tres semanas (ver este post),

2) y estrujamos unos 500 kg de uvas Graciano que compramos a nuestro amigo y productor de vinos naturales, Samuel Cano, de Mota del Cuervo (La Mancha).

Cajas de Graciano

Hicimos estas dos tareas un poco en paralelo y un poco en serie! Primero montamos las líneas de producción - una dentro de la bodega para estrujar y una fuera en el patio para prensar. Para estrujar había que posicionar el palet con unas 30 cajas de Graciano, la máquina estrujadora-despalilladora manual, un capazo para los raspones, dos capazos para las uvas estrujadas y el mosto, y un depósito limpio de acero inoxidable.

Echando Cajas de Graciano a la Estrujadora

Mientras tanto, en el patio, colocamos el depósito con el vino Tempranillo (incluido hollejos y pipas), una prensa manual de jaula, dos capazos y otro depósito limpio de acero inox. Tardamos una hora más o menos para montar todo; una hora para estrujar el Graciano, y unas 2-3 horas para limpiar todo. El prensado lo hicimos al mismo tiempo.

Prensa Manual de Jaula, Capazo, Depósito Lleno, Capazo, Depósito Vacío

Vista desde arriba de uvas fermentadas en la prensa

Vino Tempranillo que sale de la prensa

Para estrujar las uvas bien, hacen falta mínimo dos personas: una para volcar las uvas lentamente a la máquina mientras que la otra revisa y saca las hojas, uvas pochas, ramitas, etc. En esta ocasión Samuel nos ha hecho un gran favor, porque la calidad de las uvas fue excelente (no había uvas pochas, ni dañadas, ni sobre-maduras) y tampoco había hojas, ramitas ni nada. Uno de nosotros hacía girar la rueda mientras que otro sujetababa la maquina. Entre cajas, salíamos al patio a apretar la prensa un poco.

Sacando la 'Pasta' de Uvas y Vino Tempranillo desde el Depósito a la Prensa

Hemos descubierto que esto es la mejor manera de prensar, es decir muy muy lentamente y durante mucho tiempo. Cuanto más lento mejor. De hecho, cuando abrimos la jaula para remover las uvas y hacer una segunda prensada, nos encontramos con una 'tarta' tan seca que no hacía falta hacer la segunda prensada.

Es muy dificil prensar lentamente! Por dos razones: 1) porque cuando la gente que nos ayuda a prensar, están felices y exitadas y llenas de energía e instintivamente quieren trabajar rápidamente, como si se tratara de achicar agua de un barco! Y cuando prensamos nosotros (Juan y yo) también lo queremos hacer rápidamente porque queremos acabar antes para irnos a casa a una hora razonable! 2) porque la prensa normalmente se coloca al lado de la estrujadora, y estrujar sí que es un trabaja rápido y energético, y este ambiente 'infecta' a la gente en la prensa.

Algunos detalles técnicos sobre el vino:

Había unas 30 cajas de Graciano, pero no las estrumaos todas. Decidimos echar 5 cajas directamente al depósito en racimos enteros sin estrujar con raspón y todo. Estas uvas harán una fermentaciín carbónica dentro de cada grano. Y los raspones darán un poco de acidez al vino, pero sin aportar notas verdes ya que estaban todos maduros y no lignificados.

Posando con una botella de Airén 2010 Maceración Carbónica

(que, según me han contado, fue presentado en Nueva York esa misma tarde, en Chambers Street Wines, una famosa tienda de vinos)



Vendimia Airén 2011

El sábado 10 y el domingo 11 de septiembre, terminamos de vendimiar la uva blanca Airén, en nuestro viñedo de Carabaña.


Las Buenas Noticias

Las buenas noticias son que las uvas estaban muy sanas y no había ningún señal de enfermedades (eg, mildiú o oídium). Además las uvas estaban perfectamente maduras (para el tipo de vino que vamos a hacer con ellas), con un grado probable de alcohol de 12%, y con buena acidez.

!Yo mismo!

El tiempo el sábado era exactamente igual al de todos los días de estas últimas semanas en Madrid, es decir caluroso y sin nubes, probablemente unos 40ºC máximo durante el día. El domingo era parecido, pero con algo de nubes, e incluso con ventorrillo fresco a veces, cosa que se agradeció mucho!

Racimo Sano y Formoso de Airén

Más buenas noticias son que vino mucha gente a ayudarnos de forma altruista, especialmente padres y niños! (Para las vendimias, y las podas, dependemos de nuestros amigos, familias y vecinos, ya que no tenemos presupuesto para paga a vendimiadores profesionales). Así que logramos terminar el viñedo de Carabaña, y ahora nos podemos concentrar en el viñedo nuevo de Villarejo, que habrá que vendimiar el próximo fin de semana.

Descansando

Las Malas Noticias

Las malas noticias son que los conejos se han comido una buena proporción de nuestras uvas! Normalmente, en el pasado, se han acontentado con mordisquear unas pocas uvas de las viñas en las lindes del viñedo, y a nosotros no nos importaba. Pero este año, parece que ha habido una explosión demográfica en el mundo de los conejos! Básicamente, se han zampado TODAS las uvas de las viñas en las lindes, y bastantes de las del centro.

Madriguera (1)

Este año solo hamos obtenido unos 600 litros de mosto, que se traduce en unas 800 botellas, cuando normalmente tenemos de 1000 a 2000 botellas. :(

Madriguera (2)

El año que viene tendremos que tomar medidas contra ellos. ¡Se admiten sugerencias! De momento nos han sugerido lo siguiente:

- Una valla conejera (demasiado cara y no tenemos tiempo. Además tiene que estar enterrada!)

- CDs brillantes colgados de las cepas

- Trampas

Estrujado y prensado

Igual que como hicimos con el Tempranillo hace dos semanas (ver este post), usamos una estrujadora manual por un lado, y por otro unos capazos para pisar las uvas con los pies.

Pisando Uvas con los Pies

Pisando Uvas con Tecnología!

Conclusión

Primero, estoy muy content, por lo siguiente:

- Que hemos terminado de vendimiar en Carabaña

- Que vino tanta gente a ayudar, y que se lo pasaron muy bien, especialmente los niños y las niñas

- Que la calidad de las uvas fue tan alta. Va a salir un vino buenísimo!

Por otro lado, estoy preocupado por la vendimia de Villarejo este finde. Las uvas están maduras ahora mismo y debemos cogerlas todas ya! Pero hay muchas uvas, unos 4,000 kg. No sabemos cuanta gente vendrá, y no tenemos furgoneta para llevar la uva a la bodega. Tengo la cabeza llena de dudas y preguntas y preocupaciones (donde están la tijeras, están limpias, habrá suficientes? Habrá suficientes cajas? Que haremos si no encontramos furgoneta? Que hacemos para organizer la comida? Etc etc…). He perdido el apetito y estoy fumando como un carretero! Bueno, por lo menos sigo escribiendo estos posts y colgando fotos en FaceBook y en Twitter. 

P.S. Hay un montón de fotos de esta vendimia (y de la otra) en mis álbumes de fotos en FB aquí:



Muestras del Airén

Ayer (4 de septiembre) me fui al viñedo (en Carabaña, Madrid) para tomar muestras del Airén. Primero los datos, luego unos anécdotas!

La calidad de las uvas este año es increible - ni un solo racimo está pocho ni tiene signos de mildiú o oidium. Todos están limpios y saludables. Esto es un poco raro, digamos, porque, normalmente sí hay algunas viñas que están afectadas por algo.

Racimos Saludables de Airén

Racimos Saludables de Airén (2)

Racimos Saludables de Airén (3)

Después de buscar y rebuscar algo sobre que quejarme, encontré algo: pues los animalitos se han comido más uva de su parte justa este año, especialmente en las lindes del viñedo. Quizás porque la uva es muy apetitosa este año! O quizás porque no hemos tomado ninguna medida para impedírselo! Creo que el año que viene colgaremos unos CDs para espantarlos.

Viña Comida por los Animalitos

En cuanto a la cantidad, estaba bien. No como el caso del Tempranillo (ver este post de la semana pasada). También vi algunas viñas que estaban un poco debiles y con poco vigor. Este año tenemos que echar un camión de estiércol ecológico (unos 10 toneladas).

Una Viña Increiblemente Vigorosa

Esta vez cogí una muestra semi-rigorosa, es decir, no chapucera, pero tampoco ultra-rigorosa y representativa. Mirando por el refractómetro, se veía un grado probable de alcoho de 11,3%. Confirmado por el posterior análisis con el mustímetro que daba 11,5%. Durante los últimos 8 años siempre hemos vendimiado con un grado probable de 12% más o menos, y este año vamos a hacer lo mismo. Así que si el tiempo se mantiene caluroso y soleado, probablemente vendimiaremos este fin de semana, aunque cogeremos unas muestras más para confirmar durante esta semana.

 

Bonito Arbusto, pero Viña Debilucha (necesita abono)

Esta vez conseguí llegar al viñedo prontito, sobre las 9:30, no como las semana pasada cuando llegue a las 12:00 cuando hacía un calor infernal. Vi unos conejos que se estaban zampando las uvas, pero eran demasiado rápidos para poder sacarles una foto. Me acordé llevar calcetines esta vez, pero se me olvidaron los zapatos. Normalmente llevo todo lo que hace falta en el maletero del coche pero este año estoy más desorganizado que nunca! Por lo menos no había nadie para verme llevando sandalias con calcetines - ja ja!

También se me olvidó llevar un contenedor para las uvas que tenía que recoger. No había nada en elcoche que podía usar, y estaba pensando en como hacer, cuando repente vi algo blanco tirado en medio de la viñas. Parecía basura y fue a investigar. ¡Qué suerte! era un saco de plástico, perfecto para las muestras!

A continuación me fui a la bodega para hacer el análisis. La última tarea del día fue pagar etiquetas a un lote de vino que embotellamos hace unos meses. El Garnacha 2010 con 4 meses de crianza en barricas de roble. Eran barricas viejas, y solo dejamos el vino 4 meses, para que no dominaran los sabores y los aromas del roble sobre los proprios del vino. Justo lo necesario para redondearlo.

Diseñé e imprimí las etiquetas yo solito, porque habría sido demasiado caro ir a una imprenta - solo hay 300 botellas de este lote (267 para ser exacto).

 

Garnacha 2010

En teoría, una barrica tiene 300 botellas (225 litros) pero en la práctica son 290-295 botellas, porque en el fondo siempre hay lías que no se pueden embotellar. Especialmente en nuestro caso, que no filtramos nunca nuestros vinos. Aunque se pierden unas pocas botellas, creemos que el vino está más rico si no se filtra. Hasta la fecha solo hemos vendido 4 botellas (no lo hemos dicho a nadie aun que este vino está listo), así que parece que nos hemos bebido unas 20 botellas en catas (control de calidad, ya sabéis!)

Nuestro Botellero

Nuestro 'botellero' si es que se le puede llamar así, es un poco precario. Consiste en cajas de fruta puestas de lado, en el espacio pequeñísimo que hay entre la pared y las filas de barricas en la nave de crianza. Por lo menos la temperatura esta perfecta!