Confirmada:
En el CSO Casablanca (c/Santa Isabel 21) (Metro Antón Martín)
El sábado 10 de diciembre, a partir de las 19:00
Habrá por lo menos estos dos vinos:
- Airén 2011 (blanco joven), de Carabaña
- Garnacha 2010 (tinto crianza), de San Martín de Valdeiglesias
- Y quizás otros vinos sorpresa que sacaremos de la manga
Creo que seguiremos el formato de siempre, es decir mientras catamos los vinos, os contamos un poco sobre Vinos Ambiz, la viticultura ecológica, biodiversidad en el viñedo en vez de pesticidas, vinos ecológicos, sulfitos, sostenibilidad, la características de los vinos, o lo que se nos ocurra en el momento, etc, y contestamos cualquier pregunta o tema que surja entre la gente presente.
Sobra decirlo, pero lo diré: las uvas son de cultivo ecológico y no hemos usado ningún producto químico en el viñedo – ni pesticidas, ni herbicidas, ni insecticidas, ni ningún otro tipo de –cida! Tampoco en la bodega hemos añadido al vino ningún tipo de producto químico ni lo hemos manipulado ni adulterado de ninguna forma. Son vinos naturales, ecológicos y saludables (y saben que te cagas de bien, aunque lo diga yo!)
Un abrazo, y sláinte
Fabio y Juan
PS. Estamos recopilando fotos de nuestras antiguas catas:
2010: Tabacalera
2009: La Dragona (Ecologistas)
2008: El Patio Maravillas (c/Acuerdo)
2007: CSO Seco
2006: Off-Limits
2005: CSO Seco (antiguo)
Si alguien tiene fotos de estos eventos, mándamelas please!
viernes, 9 de diciembre de 2011
miércoles, 30 de noviembre de 2011
Mis Delirios sobre los Vinos Naturales
Llevo pensando sobre este tema unos años ya, y he seguido posts y artículos, he dejado comentarios en blogs, e incluso he escrito un par de artículos yo mismo. Un montón de ideas y conceptos han estado dando vueltas en mi subconsciente durante ese tiempo, y de vez en cuando he tenido conversaciones en tiempo real. Recientemente todo este mogollón que tenía en mi cabeza ha ido tomando forma y como resultado he escrito este post. Espero que sea el último post de este tipo que escriba durante mucho tiempo, porque lo que quiero hacer es producir vino, no escribir sobre él. Enfin, tenía que soltarlo!
Básicamente, mi gran preocupación ha sido (y sigue siendo) la siguiente: “¿Porqué hay tanto polémica sobre los vinos naturales?”, “¿Porqué este debate le interesa a tanta gente?”, “¿Porqué existe siquiera este debate?”, “¿Por qué hay posiciones tan radicales a ambos extremos del debate?”
¿El Mundo del Vino es Diferente?
Este duro debate (entre proponentes del vino natural y sus detractores) no existe en el mundo de la cerveza. Sin embargo, hace décadas que existe el movimiento para la cerveza de verdad (“Real Ale”) y parece que todos los bebedores de cerveza conviven felizmente. Los proponentes de la ‘real ale’ no se dedican a gritar que la cerveza convencional es una bazofia industrial adulterada; ni tampoco los bebedores de cerveza convencional se dedican a acusar al otro bando de producir y consumir cerveza ‘defectuosa’, o de perpetrar un timo de marketing; cosas que sí existen en el mundo del vino.
Tampoco ocurre eso en el mundo de la comida. Existe un mercado, por ejemplo, para pollos ecológicos de granja que viven al aire libre y que comen bien, y otro mercado para pollos de supermercado, producidos en fábricas y cebados con piensos industriales. Lo mismo para cualquier producto, quesos, huevos, patés, etc. Y todos los consumidores parece que están felices, comiendo lo que le apetece, y no se dedican a atacar el otro bando.
¿Qué es lo que pasa con el vino? ¿Porqué ambos bandos están tan agresivos y hostiles el uno con el otro? Yo no tengo la respuesta, solo tengo unas ideas que quiero compartir, y me encantaría conocer vuestra opinión sobre este tema. A continuación explico porque creo que el mundo del vino es diferente:
1. El hecho de que el vino sea una bebida alcohólica lo diferencia, creo, de cualquier otro producto de alimentación. El hecho de que el alcohol alter tu estado de ánimo hace que seas más entusiasta o apasionado sobre cualquier tema de vinos. El vino te hacer sentir … pues cualquier emoción imaginable, dependiendo de tu predisposición, y las circunstancias en el momento de tomarlo: en el lado positivo - feliz, melancónico, optimista, irracionalmente exuberante, apasionado, etc. Y en el lado negativo - triste, deprimido, violento, enfermo, etc. Lo que quiero decir es que el vino te hace sentir ‘diferente’ de tu estado normal. Esto es algo que ningún tipo de comida puede hacer, a pesar de lo exótico o bien preparada que esté. (Bueno, quizás el chocolate)
2. Pero, ¿qué pasa con la cerveza, entonces? ¿Porqué no se ven debates y pasiones inspiradas por la cerveza, que también es una bebida alcohólica? No sé. ¿Alguien sabe?
3. El vino también tiene asociado ciertos nociones “románticos” con connotaciones culturales subconscientes; es decir mucha gente sueña con tener un viñedo (igual que ganar la lotería), pero nadie sueña con tener una fábrica de embutidos! Parece que tenemos metido en nuestras mentes, una especie de imagen o estereotipo (Jungiano o Freudiano?) de un bodeguero bucólico, en su bodega antigua y oscura, haciendo vino lentamente y con amor! Este imagen también debe de contribuir a fomentar el debate, aunque nada está más lejos de realidad del mundo del vino.
Sin embargo, todo esto no me parece suficiente como para generar el tan debate polémico que estamos viendo últimamente. Quizás sean factores que ayudan y contribuyen, pero creo que falta algo. Pues, una conversación que tuve hace unas semanas me hizo encajar otra pieza del puzle. Estaba hablando con una persona que trabaja tanto en el mundo del vino como el del la cerveza; me contó que el mundo de la cerveza lo dominan un número muy pequeño de empresas multi-nacionales muy grandes; que entre ellas tienen más del 90% del mercado y por el resto están muchos artesanos, pequeños, locales que ni pinchan ni cortan nada! Además, el mercado mundial de la cerveza es mucho más grande que el mercado mundial del vino. En cambio, el mundo del vino está altamente ‘atomizado’; existen algunas bodegas que son grandes e incluso multi-nacionales, pero no se pueden comparar con los grandes de la cerveza. Luego hay literalmente miles, si no decenas de miles, de bodegas de tamaño mediano; y más aun numerosas son las bodegas pequeñas, y ultra-pequeñas. Todos estos actores tienen voz e influencia y son escuchados.
(Antes de continuar, quiero decir que no he investigado ni comprobado los números ni las estructuras de los mundos de la cerveza y del vino. ¡Me parece correcto intuitivamente! Si alguien lo puede confirmar o refutar, se lo agradezco)
Siguiendo con mi argumento, la única conclusión que se me ocurrió fue (increíblemente) que ciertos productores de vino convencional tienen miedo! Deben de ver una amenaza real en el movimiento/tendencia de vinos naturales/ecológicos/biodinámicos/etc. Sé que esto parece absurdo, pero no se me ocurre otra explicación. No ocurre en el mundo de la cerveza porque las pocas multi-nacionales son tan grandes y dominan tanto su mercado que no están preocupadas.
¿Tienen miedo los productores de vino convencional?
He aquí algunas razones porque creo que sí:
1. Un montón de bodegas ‘convencionales’ (grandes, medianas y pequeñas) están en la bancarrota; no pueden vender su vino; ni siquiera lo pueden malvender! Porque su vino es aburrido, globalizado, e indistinguible de los otros miles de marcas parecidas en todo el mundo. No pueden competir con un vino natural/ecológico/biodinámico en el mismo rango de precios. ¿O me equivoco?
2. Medio Ambiente y Salud. L@s consumed@s están cada vez más concienciad@s sobre los temas de los aditivos en la comida y el uso de productos químicos en la agricultura; y poco a poco están empezando a comprar y a consumir más ‘verde’. Algunas bodegas (las que tienen inteligencia y recursos) llevan años moviéndose en esa dirección. Pero hay otras que, por el motivo que sea, no pueden o no quieren hacer productos más ‘verdes’.
3. Etiquetado. Relacionado con el anterior, l@s consumidor@s de vino se están preguntando porque los productores de vino no están obligados a poner los ingredientes en la etiqueta, igual a todos los demás productores de alimentos. Los productores ecológicos suelen ser muy abiertos a este tema y están a favor de publicar los ingredientes, y algunos lo hacen aunque no está obligados por ley a hacerlo. Esto es otro punto a favor ante el consumidor.
4. Calidad. No estoy hablando aquí del mero cumplimiento con requisitos legales, sanitarios o técnicos y luego imprimir un “sellito de calidad” en la etiqueta. Estoy hablando de la calidad de verdad, de la calidad de las uvas y de la pureza del producto terminado. Los vinos ‘convencionales’ tienen buen sabor y buen aspecto y cumplen con todos los criterios, pero eso no es suficiente. Más y más consumidores saben que están llenos de aditivos químicos y que puede existir riesgos para su salud (aunque estén aprobados por las autoridades sanitarias). La diferencia entre los sabores y aromas limpios, puros, auténticos de un buen vino ecológico o natural, ni siquiera se puede comparar con los de un vino químico-industrial.
Tuve otra conversación en el Twitter hace tiempo que me hizo pensar que existen más productores de vinos naturales y/o ecológicos que parece. Y llevan mucho tiempo produciendo vino. Lo que pasa es que no se definen ni se anuncian como tal. Me refiero a ciertas bodegas muy bien conocidas (y prestigiosas) que llevan mucho tiempo practicando viticultura ecológica o biodinámica o sostenible, pero sin publicitar el hecho, y respetando el vino en sus bodegas sin manipularlo ni adulterarlo excesivamente. De hecho están produciendo vinos naturales, pero sin decir nada a nadie! Algunas de ellas llevan mucho tiempo, mucho antes de los inicios del ‘movimiento verde’ en los años 70. Creo que esto es un dato muy interesante. Sobre todo porque son precisamente estas bodegas que no corren peligro de irse a la bancarrota!
Básicamente, las bodegas convencionales (industriales-químicas) tienen muchos motivos por estar preocupadas. En el medio de la recesión económica, el único sector que está creciendo es el sector ‘verde/ecológico/natural/sostenible, incluido el vino; los productores de vinos ‘verdes’ son vistos como competencia directa, y por eso las reacciones agresivas hacia el fenómeno de los vinos naturales – se están defendiendo, atacando!
Típicas Críticas a los Vinos Naturales
Las típicas críticas vienen de diferentes direcciones:
1. El Ataque “Semántico”
Muchos artículos y posts versan sobre como los vinos naturales en realidad no son para nada ‘naturales’, basándose en la definición de la palabra ‘natural’ que se encuentra en el diccionario. Parece que los autores quieren insinuar que un vino solo sería natural si el mosto saliera espontáneamente de la uva, se cayera sobre una hoja o en un agujero, y fermentase allí por si solo; luego llegaría un ser humano, lo cogería y diría “¿Alguien quiere un poco de vino natural?”
Bueno, creo que todo el mundo ya sabe (tanto los detractores como los aficionados a los vinos naturales) que no es natural plantar viñas en hileras, podarlas para que produzcan mucha fruta en vez de muchas hojas, y usar maquinas y herramientas para hacer vino. Cualquier cosa que haga un ser humano usando incluso las herramientas más básicas ya no es ‘natural’ por esa definición.
Mi pregunta es: porque esa insistencia en el significado de la palabra ‘natural’ cuando es tan obvio que ‘natural’ en este contexto es simplemente una palabra que ha sido adoptada por una masa crítica de gente y a que se la ha dado otra definición. He aquí mi teoría:
Las connotaciones (no escritas y no dichas) de llamar ciertos vinos ‘naturales’ implica que los otros vinos son “in-naturales” y eso no es bueno para los productores de esos otros vinos! Lo mismo pasaría si los llamáramos ‘auténticos’, ‘reales’, ‘sostenibles’, etc. Al principio yo pensaba que era cierto, que estaba mal ofender así a los productores de vinos convencionales (industrial-químicos), pero hace tiempo que cambié de opinión. Ahora pienso que está perfectamente bien llamar nuestros vinos ‘naturales’ porque es totalmente CIERTO!
Los aditivos innecesarios y las manipulaciones excesivas hacen que esos vinos sean realmente ‘in-naturales’, artificiales y falsos. Los tipos y cantidades de aditivos que se pueden usar para hacer vino convencional es alucinante; el producto final está tan lejos de las uvas y de la tierra que la figura del bodeguero (o vigneron o productor de vino) ya no tiene relevancia – estamos hablando ahora de ingenieros de procesos y de químicos – están produciendo sopas químicas, añadiendo ingredientes y creando sopa-vinos de acuerdo a criterios de conveniencia comerciales e industriales.
Así que, ¿porque el ataque semántico? Creo que es porque en el fondo los críticos saben que es cierto. Y le duele. Es evidente, por cualquier definición de la palabra natural, que las sopa-vinos que está cociendo no son nada naturales. Atacan, porque el ataque es la mejor forma de defensa, aunque sea un ataque irrelevante y trivial.
Básicamente, el ataque semántico es simplemente una distracción de los temas más interesantes y reales que se podrían debatir en torno a los vinos naturales.
2. El Ataque “Juego de Marketing”
Mucho artículos que critican los vinos naturales dicen que es solo una moda pasajera, un montaje de marketing, lo último y más ‘fashion’. Pues por un lado, es cierto, porque realmente existe un debate muy amplio y extendido entre la gente, y están sucediendo cosas reales en el mundo real; por ejemplo, hay cada vez más bares y vinotecas que se dedican a los vinos naturales (en Londres y en New York, por ejemplo, por desgracia, ni uno en Madrid!); y muchos restaurantes incluyen vinos naturales en sus cartas de vinos. Pues, sí! Eso es la manera de funcionar los seres humanos en este planeta! Un día una cosa está de moda y el día siguiente está ‘demodé’! y ahora mismo le toca al vino natural estar de moda – hasta que llegue otra cosa mariposa!
Pero, por otro lado creo que hay mucho más. Esta moda pasajera es parte de un fenómeno mucho más amplio y serio y duradero. Estoy hablando de que poco a poco el público en general está cada vez más consciente de temas relacionados con el medio ambiente y con la salud debido a los métodos de producción de alimentos industriales y químicos. Esto empezó en los años 60 o 70, si no antes. Lo de los vinos naturales es simplemente otra faceta de mismo ’movimiento’ o ‘toma de consciencia’ verde, ecologista, medio-ambiental.
Cada año sucede un escándalo relacionado con los alimentos y/o con el medio ambiente. No os aburriré con una larga lista, pero acordaros rápidamente de las vacas locas, la fiebre porcina, el agua mineral de Perrier, el pollo a la dioxina, el metanolo en el vino, el lodo tóxico de Ungría en el Danubio, etc; para no hablar de los productos químicos que se prohíben cuando antes estaban ‘seguros’. Basta escribir ‘escándalo alimentos’ o algo parecido en Google, y lo verás!!!
Creo que los productores de vinos industriales-químicos saben que lentamente la opinión pública se torna en su contra, y que tienen los día contados. De hecho, para algunos, tocado por la recesión, es el final ya. Hay muchas bodegas que no pueden vender su vino y están a la venta. Basta mirar en internet.
Básicamente, esta crítica también es una distracción, y no tiene contenido que merece la pena tratar aquí. Tales críticas deberían publicarse en páginas de marketing o de sociología.
3. El Ataque “Productor de Vino Místico, y/o Hippie Barbudo”
Algunos artículos que critican los vinos naturales a veces contienen referencias personales a productores que bien dijeron o hicieron algo extraño, o que realmente son un poco excéntricos. Estas referencias pretenden deslegitimizar estos productores al insinuar que no son verdaderos profesionales y que se ocupan más de cosas raras tipo la astrología, mirar la luna y los astros, cuernos de vacas, y brujería en general. En mi opinión cualquier crítico serio simplemente cataría el vino en cuestión y publicaría sus notas. Los hábitos y/o creencias personales de los productores no les debería importar.
De nuevo, diría que es otro ejemplo de distracción, de acusar, de deslegitimizar por no poder tratar los temas interesantes y reales del vino natural.
4. El Ataque “Productores sin Escrúpulos”
Otra crítica común es que los productores de vinos naturales no tienen escrúpulos y que están vendiendo vino defectuoso a un público indefenso. Bueno, primero un poco de sentido común: los productores de vinos naturales no son de otra especie y tienen todos los vicios habituales de los seres humanos! Es de suponer que, como en cualquier colectivo de personas, algunos serán honrados y otros no tendrán escrúpulos!
Yo diría “Mira quien habla”. Piensa un momento en el número y magnitud de escándalos en el sector del vino convencional, perpetrados por gentes del vino convencional! Otra vez no os voy a aburrir con una larga lista, pero recordar rápidamente lo del año pasado cuando una gente sin escrúpulos vendió 18 millones de botellas de Pinot Noir falso a EE.UU. Me parece realmente extraordinario que gente del mundo del vino convencional acusa a gente del vino natural. Teclea “escándalo vino” en Google y verás!
Más de lo mismo – están intentando desviar la atención de los asunto realmente interesantes e importantes del vino natural.
5. El Ataque “Todos los Vinos Naturales en el Mismo Saco”
Muchos artículos echan todos los vinos naturales al mismo saco y dicen cosas como “Los vinos naturales son todos …X…” [insertar adjetivo o frase aquí]. Está claro que esto es ridículo y que no tiene lógica. Existen tantos, si no más, estilos y tipos de vinos naturales que vinos convencionales. Es igual de ridículo afirmar algo como “Todos los vinos de Francia son buenos.”!!!
6. El Ataque “Vino Defectuoso”
He guardado éste para el ultimo.
Muchos artículos dicen directamente que los vinos naturales son básicamente defectuosos y que también tienes defectos menores, como que son turbios o ‘raros’ (funky). Primero, quiero decir algo sobre un tema bastante trivial, pero molesto: se suele leer a menudo que todos los vinos naturales son intrínsicamente defectuosos, pero si lo piensas un poco y usas el sentido común, se ve que no puedes ser así. Si fueron todos defectuosos, pues los consumidores habrían dejado de comprarlos hace tiempo, y los productores habrían dejado de producirlos. ¿Cuál será el porcentaje de vinos naturales realmente defectuosos? Pues, vete a saber! Será parecido al de los vinos convencionales, digo yo.
Y ahora paso al tema realmente interesante, sensato, e importante; para me el único tema que merece discutir – Los Defectos. Esto es realmente donde tiene que enfocarse un debate serio sobre los vinos naturales. Juzgar cada vino por sus propios méritos. Catar sin prejuicios, y pensar y hablar de lo que está dentro de la botella. Basta ya de discusiones sobre semántica, juegos de marketing, misticismo o cualquier otros tema periférico que distraiga la atención.
Primero, yo creo que muchos críticos y catadores encuentran defectos donde no existen. Porque sospecho que están demasiado acostumbrados al típico estilo de vinos estándarizado, homogenizado, globalizado, Parkerizado; y su rango de tolerancia o de aceptabilidad está demasiado restringido para cualquier característica medible del vino. Si cualquier característica (acidez, fruta, cuerpo, capa, alcohol, acidez volátil, etc) está fuera de su estrecho rango, saltan y tachan el vino de defectuoso. No se dan cuenta de cómo están condicionados por los criterios de cata basados exclusivamente en patrones comerciales que imperan en todo el mundo.
Segundo, antes de era de la globalización y de exportaciones a escala planetaria, existía un rango enorme de estilos de vinos locales o regionales, y cada uno de ellos tenía sus méritos y desméritos. Pero ahora, independientemente de donde vienen, todos los vinos se juzgan o se miden ante un solo estándar internacional, es decir, el gusto personal del Sr Parker por vinos grandes, alcohólicos, afrutados, saturados de roble. ¿Por qué tiene que ser así? Eso es un estilo de vino entre muchos. No hay motivo alguno para juzgar otros tipos de vino contra ese patrón. Ni siquiera de deberían comparar.
Tercero, creo que la presencia universal de los sulfitos en los vinos (hasta el límite legal) ha afectado la capacidad de los críticos y catadores de percibir los verdaderos aromas y sabores de los vinos. Cuando un vino (natural) carece de estos niveles de sulfitos, se pueden apreciar muchos aromas y sabores que antes estaban enmasquerados o cubiertos por los sulfitos; un catador convencional no sabe identificarlos y se cree que son defectos.
Creo que hay muchas posibilidades de tener un debate interesante y útil sobre este tema. ¿Porqué ciertos aromas y sabores se consideran ‘buenos’ o ‘positivos’ mientras que otros son ‘malos’ o ‘negativos’. Algunas características pasan de ser ‘buenos’ a ‘malos’, o de ‘malos’ a ‘buenos’ con el tiempo, por ejemplo las burbujas del champán antes eran considerados como un defecto!
Cuarto, en el caso de los vinos naturales oxidados (u oxidativos), los catadores convencionales no entienden que lejos de ser un defecto, estos vinos se han producidos así a propósito! Son un género o estilo de vino proprio. A los consumidores les gustan, los compran, se los beben y disfrutan de ellos! Es un poco como el caso de los quesos azules. Imagínate la reacción de un catador de quesos al ser presentado con un queso azul por primera vez: estaría horrorizado y supondría en seguida que el queso estaba defectuoso. Porque el aspecto, olor y sabor de un queso azul no tienen nada que ver con los de un queso blanco globalizado.
Quinto, otra cosa que los críticos convencionales no entienden es que la turbidez tampoco es un defecto. Algunos (no todos) productores de vinos naturales sacan vinos turbios porque no quieren filtrar o clarificar. ¿Por qué? Porque algunos productores y consumidores creen que al filtrar/clarificar se pierden aromas y sabores buenos junto con las cosas supuestamente ‘malos’. Lo de la turbidez realmente es un tema comercial de marketing y de ventas; los estudios de marketing indican que el consumidor medio prefiere un vino transparente a uno turbio. Esto no tiene nada que ver con las prácticas de hacer un buen vino o de degustar un buen vino. Simplemente se trata de aumentar las ventas.
Conclusión
Entonces ¿qué pasa conmigo? visto todo lo anterior. Pues en cuanto a debates, estoy dispuesto a debatir con cualquier crítico, tanto profesional como amador, que se centre en los méritos y/o desméritos de un vino natural; me encantaría hablar de posibles defectos, la naturaleza de las características, rangos de aceptabilidad, etc, pero no tengo ni tiempo ni ganas de hablar de los temas periféricos (semántica, marketing, misticismos, etc) aunque sean temas interesantes por sí mismos.
Y ¿qué tipos de vinos voy a producir? ¿Naturales o no naturales? Bueno, no me voy a liar en escribir mi propia definición de vino natural ni tener discusiones sin fin con críticos y con aficionados del vino natural! Para mi, la mejor manera de resolver esta cuestión es la total transparencia por parte del productor, de lo que hace y lo que no hace, lo que añade al vino y lo que le quita. Entonces los consumidores pueden decidir por sí mismos si el vino en cuestión cumple con sus criterios personales de lo que es natural. Será diferente si algún día tengamos legislación o una definición oficial. Pues, eso haré: pondré toda la información relevante en la etiqueta y en mi página web.
Produciré vinos que serán de optima calidad, según mi propia definición, y por supuesto también que cumplirán con todos los requisitos legales. Creo que la calidad de la uva es fundamental para poder producir un vino de calidad, así que cultivaré mi propia uva y también compraré uvas a viticultores conocidos y de confianza. No usaré productos químicos para adulterar el mosto o el vino, ni quitaré nada, ni someteré el vino a procesos o manipulaciones innecesarias.
Supongo que el resultado será unos vinos bastante naturales, pero tampoco quiero ser dogmático o idealogista. Si tengo que usar sulfitos en determinados casos, lo haré; si tengo que intervenir de alguna forma ante el riesgo de perder el vino, pues intervendré. Puede que esto hace que el vino en cuestión sea un poco menos natural, en la opinión de algunos, pero ¿qué le voy a hacer? Mi intención es no intervenir, pero a veces ‘ocurren cosas’ o me puedo equivocar debido a la falta de experiencia o lo que sea. Pero en un caso de intervención forzada, mis vinos seguirán siendo de calidad, mucho mejor de un vino industrial-químico, y cumplirán fácilmente con cualquier legislación ecológica.
Cultivaré uvas de una manera que sea beneficiosa para el medio ambiente, y apoyaré a los viticultores que trabajan de la misma manera. No compraré productos químicos que contaminan el suelo y las aguas y que matan a la flora y fauna local. Al contrario, estaré fomentando la biodiversidad y mejorando la fertilidad y estructura de la tierra.
Produciré vinos que saben bien, pero no a cualquier coste. Como dije arriba, no apoyaré la industria química que es en parte responsable de los problemas de contaminación y de salud en el mundo. En el fondo, esto es una decisión muy personal, porque podría producir vinos químicos si quisiera; de hecho me sería más fácil y más barato. Pero, ya he decidido. La vida es corta. Yo quiero hacer algo, que no solo me llene de satisfacción ahora y en el corto plazo, sino quiero hacer algo que sea socialmente útil y positivo, y que contribuya a dejar este mundo en un estado mejor que el en que lo encontré, para beneficio de nuestros hijos y de las generaciones venideras. Justo el contrario de lo que hace la industria química, que básicamente abusa del medio ambiente, tratándolo como si fuera su particular vertedero gratis, donde echan sus efluentes para que lo limpien otros en el futuro, pensando solo en sus beneficios privados a corto plazo.
Esto es lo que he decido. Las pruebas están en la botella. Lo demás son palabras.
Básicamente, mi gran preocupación ha sido (y sigue siendo) la siguiente: “¿Porqué hay tanto polémica sobre los vinos naturales?”, “¿Porqué este debate le interesa a tanta gente?”, “¿Porqué existe siquiera este debate?”, “¿Por qué hay posiciones tan radicales a ambos extremos del debate?”
¿El Mundo del Vino es Diferente?
Este duro debate (entre proponentes del vino natural y sus detractores) no existe en el mundo de la cerveza. Sin embargo, hace décadas que existe el movimiento para la cerveza de verdad (“Real Ale”) y parece que todos los bebedores de cerveza conviven felizmente. Los proponentes de la ‘real ale’ no se dedican a gritar que la cerveza convencional es una bazofia industrial adulterada; ni tampoco los bebedores de cerveza convencional se dedican a acusar al otro bando de producir y consumir cerveza ‘defectuosa’, o de perpetrar un timo de marketing; cosas que sí existen en el mundo del vino.
Tampoco ocurre eso en el mundo de la comida. Existe un mercado, por ejemplo, para pollos ecológicos de granja que viven al aire libre y que comen bien, y otro mercado para pollos de supermercado, producidos en fábricas y cebados con piensos industriales. Lo mismo para cualquier producto, quesos, huevos, patés, etc. Y todos los consumidores parece que están felices, comiendo lo que le apetece, y no se dedican a atacar el otro bando.
¿Qué es lo que pasa con el vino? ¿Porqué ambos bandos están tan agresivos y hostiles el uno con el otro? Yo no tengo la respuesta, solo tengo unas ideas que quiero compartir, y me encantaría conocer vuestra opinión sobre este tema. A continuación explico porque creo que el mundo del vino es diferente:
1. El hecho de que el vino sea una bebida alcohólica lo diferencia, creo, de cualquier otro producto de alimentación. El hecho de que el alcohol alter tu estado de ánimo hace que seas más entusiasta o apasionado sobre cualquier tema de vinos. El vino te hacer sentir … pues cualquier emoción imaginable, dependiendo de tu predisposición, y las circunstancias en el momento de tomarlo: en el lado positivo - feliz, melancónico, optimista, irracionalmente exuberante, apasionado, etc. Y en el lado negativo - triste, deprimido, violento, enfermo, etc. Lo que quiero decir es que el vino te hace sentir ‘diferente’ de tu estado normal. Esto es algo que ningún tipo de comida puede hacer, a pesar de lo exótico o bien preparada que esté. (Bueno, quizás el chocolate)
2. Pero, ¿qué pasa con la cerveza, entonces? ¿Porqué no se ven debates y pasiones inspiradas por la cerveza, que también es una bebida alcohólica? No sé. ¿Alguien sabe?
3. El vino también tiene asociado ciertos nociones “románticos” con connotaciones culturales subconscientes; es decir mucha gente sueña con tener un viñedo (igual que ganar la lotería), pero nadie sueña con tener una fábrica de embutidos! Parece que tenemos metido en nuestras mentes, una especie de imagen o estereotipo (Jungiano o Freudiano?) de un bodeguero bucólico, en su bodega antigua y oscura, haciendo vino lentamente y con amor! Este imagen también debe de contribuir a fomentar el debate, aunque nada está más lejos de realidad del mundo del vino.
Sin embargo, todo esto no me parece suficiente como para generar el tan debate polémico que estamos viendo últimamente. Quizás sean factores que ayudan y contribuyen, pero creo que falta algo. Pues, una conversación que tuve hace unas semanas me hizo encajar otra pieza del puzle. Estaba hablando con una persona que trabaja tanto en el mundo del vino como el del la cerveza; me contó que el mundo de la cerveza lo dominan un número muy pequeño de empresas multi-nacionales muy grandes; que entre ellas tienen más del 90% del mercado y por el resto están muchos artesanos, pequeños, locales que ni pinchan ni cortan nada! Además, el mercado mundial de la cerveza es mucho más grande que el mercado mundial del vino. En cambio, el mundo del vino está altamente ‘atomizado’; existen algunas bodegas que son grandes e incluso multi-nacionales, pero no se pueden comparar con los grandes de la cerveza. Luego hay literalmente miles, si no decenas de miles, de bodegas de tamaño mediano; y más aun numerosas son las bodegas pequeñas, y ultra-pequeñas. Todos estos actores tienen voz e influencia y son escuchados.
(Antes de continuar, quiero decir que no he investigado ni comprobado los números ni las estructuras de los mundos de la cerveza y del vino. ¡Me parece correcto intuitivamente! Si alguien lo puede confirmar o refutar, se lo agradezco)
Siguiendo con mi argumento, la única conclusión que se me ocurrió fue (increíblemente) que ciertos productores de vino convencional tienen miedo! Deben de ver una amenaza real en el movimiento/tendencia de vinos naturales/ecológicos/biodinámicos/etc. Sé que esto parece absurdo, pero no se me ocurre otra explicación. No ocurre en el mundo de la cerveza porque las pocas multi-nacionales son tan grandes y dominan tanto su mercado que no están preocupadas.
¿Tienen miedo los productores de vino convencional?
He aquí algunas razones porque creo que sí:
1. Un montón de bodegas ‘convencionales’ (grandes, medianas y pequeñas) están en la bancarrota; no pueden vender su vino; ni siquiera lo pueden malvender! Porque su vino es aburrido, globalizado, e indistinguible de los otros miles de marcas parecidas en todo el mundo. No pueden competir con un vino natural/ecológico/biodinámico en el mismo rango de precios. ¿O me equivoco?
2. Medio Ambiente y Salud. L@s consumed@s están cada vez más concienciad@s sobre los temas de los aditivos en la comida y el uso de productos químicos en la agricultura; y poco a poco están empezando a comprar y a consumir más ‘verde’. Algunas bodegas (las que tienen inteligencia y recursos) llevan años moviéndose en esa dirección. Pero hay otras que, por el motivo que sea, no pueden o no quieren hacer productos más ‘verdes’.
3. Etiquetado. Relacionado con el anterior, l@s consumidor@s de vino se están preguntando porque los productores de vino no están obligados a poner los ingredientes en la etiqueta, igual a todos los demás productores de alimentos. Los productores ecológicos suelen ser muy abiertos a este tema y están a favor de publicar los ingredientes, y algunos lo hacen aunque no está obligados por ley a hacerlo. Esto es otro punto a favor ante el consumidor.
4. Calidad. No estoy hablando aquí del mero cumplimiento con requisitos legales, sanitarios o técnicos y luego imprimir un “sellito de calidad” en la etiqueta. Estoy hablando de la calidad de verdad, de la calidad de las uvas y de la pureza del producto terminado. Los vinos ‘convencionales’ tienen buen sabor y buen aspecto y cumplen con todos los criterios, pero eso no es suficiente. Más y más consumidores saben que están llenos de aditivos químicos y que puede existir riesgos para su salud (aunque estén aprobados por las autoridades sanitarias). La diferencia entre los sabores y aromas limpios, puros, auténticos de un buen vino ecológico o natural, ni siquiera se puede comparar con los de un vino químico-industrial.
Tuve otra conversación en el Twitter hace tiempo que me hizo pensar que existen más productores de vinos naturales y/o ecológicos que parece. Y llevan mucho tiempo produciendo vino. Lo que pasa es que no se definen ni se anuncian como tal. Me refiero a ciertas bodegas muy bien conocidas (y prestigiosas) que llevan mucho tiempo practicando viticultura ecológica o biodinámica o sostenible, pero sin publicitar el hecho, y respetando el vino en sus bodegas sin manipularlo ni adulterarlo excesivamente. De hecho están produciendo vinos naturales, pero sin decir nada a nadie! Algunas de ellas llevan mucho tiempo, mucho antes de los inicios del ‘movimiento verde’ en los años 70. Creo que esto es un dato muy interesante. Sobre todo porque son precisamente estas bodegas que no corren peligro de irse a la bancarrota!
Básicamente, las bodegas convencionales (industriales-químicas) tienen muchos motivos por estar preocupadas. En el medio de la recesión económica, el único sector que está creciendo es el sector ‘verde/ecológico/natural/sostenible, incluido el vino; los productores de vinos ‘verdes’ son vistos como competencia directa, y por eso las reacciones agresivas hacia el fenómeno de los vinos naturales – se están defendiendo, atacando!
Típicas Críticas a los Vinos Naturales
Las típicas críticas vienen de diferentes direcciones:
1. El Ataque “Semántico”
Muchos artículos y posts versan sobre como los vinos naturales en realidad no son para nada ‘naturales’, basándose en la definición de la palabra ‘natural’ que se encuentra en el diccionario. Parece que los autores quieren insinuar que un vino solo sería natural si el mosto saliera espontáneamente de la uva, se cayera sobre una hoja o en un agujero, y fermentase allí por si solo; luego llegaría un ser humano, lo cogería y diría “¿Alguien quiere un poco de vino natural?”
Bueno, creo que todo el mundo ya sabe (tanto los detractores como los aficionados a los vinos naturales) que no es natural plantar viñas en hileras, podarlas para que produzcan mucha fruta en vez de muchas hojas, y usar maquinas y herramientas para hacer vino. Cualquier cosa que haga un ser humano usando incluso las herramientas más básicas ya no es ‘natural’ por esa definición.
Mi pregunta es: porque esa insistencia en el significado de la palabra ‘natural’ cuando es tan obvio que ‘natural’ en este contexto es simplemente una palabra que ha sido adoptada por una masa crítica de gente y a que se la ha dado otra definición. He aquí mi teoría:
Las connotaciones (no escritas y no dichas) de llamar ciertos vinos ‘naturales’ implica que los otros vinos son “in-naturales” y eso no es bueno para los productores de esos otros vinos! Lo mismo pasaría si los llamáramos ‘auténticos’, ‘reales’, ‘sostenibles’, etc. Al principio yo pensaba que era cierto, que estaba mal ofender así a los productores de vinos convencionales (industrial-químicos), pero hace tiempo que cambié de opinión. Ahora pienso que está perfectamente bien llamar nuestros vinos ‘naturales’ porque es totalmente CIERTO!
Los aditivos innecesarios y las manipulaciones excesivas hacen que esos vinos sean realmente ‘in-naturales’, artificiales y falsos. Los tipos y cantidades de aditivos que se pueden usar para hacer vino convencional es alucinante; el producto final está tan lejos de las uvas y de la tierra que la figura del bodeguero (o vigneron o productor de vino) ya no tiene relevancia – estamos hablando ahora de ingenieros de procesos y de químicos – están produciendo sopas químicas, añadiendo ingredientes y creando sopa-vinos de acuerdo a criterios de conveniencia comerciales e industriales.
Así que, ¿porque el ataque semántico? Creo que es porque en el fondo los críticos saben que es cierto. Y le duele. Es evidente, por cualquier definición de la palabra natural, que las sopa-vinos que está cociendo no son nada naturales. Atacan, porque el ataque es la mejor forma de defensa, aunque sea un ataque irrelevante y trivial.
Básicamente, el ataque semántico es simplemente una distracción de los temas más interesantes y reales que se podrían debatir en torno a los vinos naturales.
2. El Ataque “Juego de Marketing”
Mucho artículos que critican los vinos naturales dicen que es solo una moda pasajera, un montaje de marketing, lo último y más ‘fashion’. Pues por un lado, es cierto, porque realmente existe un debate muy amplio y extendido entre la gente, y están sucediendo cosas reales en el mundo real; por ejemplo, hay cada vez más bares y vinotecas que se dedican a los vinos naturales (en Londres y en New York, por ejemplo, por desgracia, ni uno en Madrid!); y muchos restaurantes incluyen vinos naturales en sus cartas de vinos. Pues, sí! Eso es la manera de funcionar los seres humanos en este planeta! Un día una cosa está de moda y el día siguiente está ‘demodé’! y ahora mismo le toca al vino natural estar de moda – hasta que llegue otra cosa mariposa!
Pero, por otro lado creo que hay mucho más. Esta moda pasajera es parte de un fenómeno mucho más amplio y serio y duradero. Estoy hablando de que poco a poco el público en general está cada vez más consciente de temas relacionados con el medio ambiente y con la salud debido a los métodos de producción de alimentos industriales y químicos. Esto empezó en los años 60 o 70, si no antes. Lo de los vinos naturales es simplemente otra faceta de mismo ’movimiento’ o ‘toma de consciencia’ verde, ecologista, medio-ambiental.
Cada año sucede un escándalo relacionado con los alimentos y/o con el medio ambiente. No os aburriré con una larga lista, pero acordaros rápidamente de las vacas locas, la fiebre porcina, el agua mineral de Perrier, el pollo a la dioxina, el metanolo en el vino, el lodo tóxico de Ungría en el Danubio, etc; para no hablar de los productos químicos que se prohíben cuando antes estaban ‘seguros’. Basta escribir ‘escándalo alimentos’ o algo parecido en Google, y lo verás!!!
Creo que los productores de vinos industriales-químicos saben que lentamente la opinión pública se torna en su contra, y que tienen los día contados. De hecho, para algunos, tocado por la recesión, es el final ya. Hay muchas bodegas que no pueden vender su vino y están a la venta. Basta mirar en internet.
Básicamente, esta crítica también es una distracción, y no tiene contenido que merece la pena tratar aquí. Tales críticas deberían publicarse en páginas de marketing o de sociología.
3. El Ataque “Productor de Vino Místico, y/o Hippie Barbudo”
Algunos artículos que critican los vinos naturales a veces contienen referencias personales a productores que bien dijeron o hicieron algo extraño, o que realmente son un poco excéntricos. Estas referencias pretenden deslegitimizar estos productores al insinuar que no son verdaderos profesionales y que se ocupan más de cosas raras tipo la astrología, mirar la luna y los astros, cuernos de vacas, y brujería en general. En mi opinión cualquier crítico serio simplemente cataría el vino en cuestión y publicaría sus notas. Los hábitos y/o creencias personales de los productores no les debería importar.
De nuevo, diría que es otro ejemplo de distracción, de acusar, de deslegitimizar por no poder tratar los temas interesantes y reales del vino natural.
4. El Ataque “Productores sin Escrúpulos”
Otra crítica común es que los productores de vinos naturales no tienen escrúpulos y que están vendiendo vino defectuoso a un público indefenso. Bueno, primero un poco de sentido común: los productores de vinos naturales no son de otra especie y tienen todos los vicios habituales de los seres humanos! Es de suponer que, como en cualquier colectivo de personas, algunos serán honrados y otros no tendrán escrúpulos!
Yo diría “Mira quien habla”. Piensa un momento en el número y magnitud de escándalos en el sector del vino convencional, perpetrados por gentes del vino convencional! Otra vez no os voy a aburrir con una larga lista, pero recordar rápidamente lo del año pasado cuando una gente sin escrúpulos vendió 18 millones de botellas de Pinot Noir falso a EE.UU. Me parece realmente extraordinario que gente del mundo del vino convencional acusa a gente del vino natural. Teclea “escándalo vino” en Google y verás!
Más de lo mismo – están intentando desviar la atención de los asunto realmente interesantes e importantes del vino natural.
5. El Ataque “Todos los Vinos Naturales en el Mismo Saco”
Muchos artículos echan todos los vinos naturales al mismo saco y dicen cosas como “Los vinos naturales son todos …X…” [insertar adjetivo o frase aquí]. Está claro que esto es ridículo y que no tiene lógica. Existen tantos, si no más, estilos y tipos de vinos naturales que vinos convencionales. Es igual de ridículo afirmar algo como “Todos los vinos de Francia son buenos.”!!!
6. El Ataque “Vino Defectuoso”
He guardado éste para el ultimo.
Muchos artículos dicen directamente que los vinos naturales son básicamente defectuosos y que también tienes defectos menores, como que son turbios o ‘raros’ (funky). Primero, quiero decir algo sobre un tema bastante trivial, pero molesto: se suele leer a menudo que todos los vinos naturales son intrínsicamente defectuosos, pero si lo piensas un poco y usas el sentido común, se ve que no puedes ser así. Si fueron todos defectuosos, pues los consumidores habrían dejado de comprarlos hace tiempo, y los productores habrían dejado de producirlos. ¿Cuál será el porcentaje de vinos naturales realmente defectuosos? Pues, vete a saber! Será parecido al de los vinos convencionales, digo yo.
Y ahora paso al tema realmente interesante, sensato, e importante; para me el único tema que merece discutir – Los Defectos. Esto es realmente donde tiene que enfocarse un debate serio sobre los vinos naturales. Juzgar cada vino por sus propios méritos. Catar sin prejuicios, y pensar y hablar de lo que está dentro de la botella. Basta ya de discusiones sobre semántica, juegos de marketing, misticismo o cualquier otros tema periférico que distraiga la atención.
Primero, yo creo que muchos críticos y catadores encuentran defectos donde no existen. Porque sospecho que están demasiado acostumbrados al típico estilo de vinos estándarizado, homogenizado, globalizado, Parkerizado; y su rango de tolerancia o de aceptabilidad está demasiado restringido para cualquier característica medible del vino. Si cualquier característica (acidez, fruta, cuerpo, capa, alcohol, acidez volátil, etc) está fuera de su estrecho rango, saltan y tachan el vino de defectuoso. No se dan cuenta de cómo están condicionados por los criterios de cata basados exclusivamente en patrones comerciales que imperan en todo el mundo.
Segundo, antes de era de la globalización y de exportaciones a escala planetaria, existía un rango enorme de estilos de vinos locales o regionales, y cada uno de ellos tenía sus méritos y desméritos. Pero ahora, independientemente de donde vienen, todos los vinos se juzgan o se miden ante un solo estándar internacional, es decir, el gusto personal del Sr Parker por vinos grandes, alcohólicos, afrutados, saturados de roble. ¿Por qué tiene que ser así? Eso es un estilo de vino entre muchos. No hay motivo alguno para juzgar otros tipos de vino contra ese patrón. Ni siquiera de deberían comparar.
Tercero, creo que la presencia universal de los sulfitos en los vinos (hasta el límite legal) ha afectado la capacidad de los críticos y catadores de percibir los verdaderos aromas y sabores de los vinos. Cuando un vino (natural) carece de estos niveles de sulfitos, se pueden apreciar muchos aromas y sabores que antes estaban enmasquerados o cubiertos por los sulfitos; un catador convencional no sabe identificarlos y se cree que son defectos.
Creo que hay muchas posibilidades de tener un debate interesante y útil sobre este tema. ¿Porqué ciertos aromas y sabores se consideran ‘buenos’ o ‘positivos’ mientras que otros son ‘malos’ o ‘negativos’. Algunas características pasan de ser ‘buenos’ a ‘malos’, o de ‘malos’ a ‘buenos’ con el tiempo, por ejemplo las burbujas del champán antes eran considerados como un defecto!
Cuarto, en el caso de los vinos naturales oxidados (u oxidativos), los catadores convencionales no entienden que lejos de ser un defecto, estos vinos se han producidos así a propósito! Son un género o estilo de vino proprio. A los consumidores les gustan, los compran, se los beben y disfrutan de ellos! Es un poco como el caso de los quesos azules. Imagínate la reacción de un catador de quesos al ser presentado con un queso azul por primera vez: estaría horrorizado y supondría en seguida que el queso estaba defectuoso. Porque el aspecto, olor y sabor de un queso azul no tienen nada que ver con los de un queso blanco globalizado.
Quinto, otra cosa que los críticos convencionales no entienden es que la turbidez tampoco es un defecto. Algunos (no todos) productores de vinos naturales sacan vinos turbios porque no quieren filtrar o clarificar. ¿Por qué? Porque algunos productores y consumidores creen que al filtrar/clarificar se pierden aromas y sabores buenos junto con las cosas supuestamente ‘malos’. Lo de la turbidez realmente es un tema comercial de marketing y de ventas; los estudios de marketing indican que el consumidor medio prefiere un vino transparente a uno turbio. Esto no tiene nada que ver con las prácticas de hacer un buen vino o de degustar un buen vino. Simplemente se trata de aumentar las ventas.
Conclusión
Entonces ¿qué pasa conmigo? visto todo lo anterior. Pues en cuanto a debates, estoy dispuesto a debatir con cualquier crítico, tanto profesional como amador, que se centre en los méritos y/o desméritos de un vino natural; me encantaría hablar de posibles defectos, la naturaleza de las características, rangos de aceptabilidad, etc, pero no tengo ni tiempo ni ganas de hablar de los temas periféricos (semántica, marketing, misticismos, etc) aunque sean temas interesantes por sí mismos.
Y ¿qué tipos de vinos voy a producir? ¿Naturales o no naturales? Bueno, no me voy a liar en escribir mi propia definición de vino natural ni tener discusiones sin fin con críticos y con aficionados del vino natural! Para mi, la mejor manera de resolver esta cuestión es la total transparencia por parte del productor, de lo que hace y lo que no hace, lo que añade al vino y lo que le quita. Entonces los consumidores pueden decidir por sí mismos si el vino en cuestión cumple con sus criterios personales de lo que es natural. Será diferente si algún día tengamos legislación o una definición oficial. Pues, eso haré: pondré toda la información relevante en la etiqueta y en mi página web.
Produciré vinos que serán de optima calidad, según mi propia definición, y por supuesto también que cumplirán con todos los requisitos legales. Creo que la calidad de la uva es fundamental para poder producir un vino de calidad, así que cultivaré mi propia uva y también compraré uvas a viticultores conocidos y de confianza. No usaré productos químicos para adulterar el mosto o el vino, ni quitaré nada, ni someteré el vino a procesos o manipulaciones innecesarias.
Supongo que el resultado será unos vinos bastante naturales, pero tampoco quiero ser dogmático o idealogista. Si tengo que usar sulfitos en determinados casos, lo haré; si tengo que intervenir de alguna forma ante el riesgo de perder el vino, pues intervendré. Puede que esto hace que el vino en cuestión sea un poco menos natural, en la opinión de algunos, pero ¿qué le voy a hacer? Mi intención es no intervenir, pero a veces ‘ocurren cosas’ o me puedo equivocar debido a la falta de experiencia o lo que sea. Pero en un caso de intervención forzada, mis vinos seguirán siendo de calidad, mucho mejor de un vino industrial-químico, y cumplirán fácilmente con cualquier legislación ecológica.
Cultivaré uvas de una manera que sea beneficiosa para el medio ambiente, y apoyaré a los viticultores que trabajan de la misma manera. No compraré productos químicos que contaminan el suelo y las aguas y que matan a la flora y fauna local. Al contrario, estaré fomentando la biodiversidad y mejorando la fertilidad y estructura de la tierra.
Produciré vinos que saben bien, pero no a cualquier coste. Como dije arriba, no apoyaré la industria química que es en parte responsable de los problemas de contaminación y de salud en el mundo. En el fondo, esto es una decisión muy personal, porque podría producir vinos químicos si quisiera; de hecho me sería más fácil y más barato. Pero, ya he decidido. La vida es corta. Yo quiero hacer algo, que no solo me llene de satisfacción ahora y en el corto plazo, sino quiero hacer algo que sea socialmente útil y positivo, y que contribuya a dejar este mundo en un estado mejor que el en que lo encontré, para beneficio de nuestros hijos y de las generaciones venideras. Justo el contrario de lo que hace la industria química, que básicamente abusa del medio ambiente, tratándolo como si fuera su particular vertedero gratis, donde echan sus efluentes para que lo limpien otros en el futuro, pensando solo en sus beneficios privados a corto plazo.
Esto es lo que he decido. Las pruebas están en la botella. Lo demás son palabras.
martes, 25 de octubre de 2011
Haciendo Vino Natural (y Porque Odio las Bombas)
El pasado domingo 16 de octubre, trabajamos bastante en la bodega y cumplimos tres misiones (tres). Llegamos temprano por la mañana (a las 10:00) y empezamos con la rutina de siempre, es decir lavando equipos y cacharros y montando las ‘líneas de producción’. Y terminamos por la noche (a las 24:00) con la rutina de siempre, es decir lavando equipos y cacharros y devolviendo todo a su sitio!
Misión 1: Prensando el Vino de ‘Sobremadre’ (es decir, macerado con los hollejos)
Primero, prensamos las uvas Malvar que estrujamos hace 14 días y que dejamos fermentar en contacto con los hollejos durante todo ese tiempo. Esto va a ser un vino interesante, poco común y un poquito raro!
Hicimos un vino similar el año pasado como experimento (pero con Airén y con solo 7 días de contacto con los hollejos) y a la gente le encantó, así que este año hemos hecho más cantidad. Esto del vino de ‘sobremadre’ se merece un post entero, realmente. Antes pensaba que era una cosa rara o una moda pasajera, pero he descubierto que no es así; de hecho es una manera muy antigua y tradicional de hacer vino blanco. Se dejó de hacer hace tiempo, y ahora es muy difícil encontrarlo.
Algunas bodegas que lo hacen son Laureano Serres (Cataluña), y Samuel Cano (Mota del Curvo), (ambos ecológicos y naturales) y también Bodegas Peral (en convencional), este último de Colmenar de Oreja.
Estamos muy contentos de como está saliendo este vino hasta ahora. Las aromas son limpias y complejas, y el sabor tiene elementos amargos y también afrutados y dulces a la vez. Creo que este vino va a evolucionar y cambiar bastante con el paso del tiempo, y habrá que dejarlo pasar los fríos del invierno por lo menos. En estas fechas, no ha terminado de fermentar del todo, porque al abrir la tapa se olía un poco de CO2.
Hicimos una prensada muy larga, larga y l e n t a , que duró todo el día, mientras íbamos haciendo otras cosas. En total prensamos unos 400 litros de vino en 10 horas.
Este ‘coupage’ fue creado por uno de los apadrinadores de las barricas, en concreto, por Nacho Bueno, aficionado irreducible de los vinos naturales! (Véase su blog de vinos).
La verdad es que tengo un dilema sobre si continuar con el proyecto de apadrinar barricas o no! Este año un total de 16 apadrinador@s nos han ayudado a financiar 7 barricas nuevas, y cada vez más gente nos está llamando para apuntarse el año que viene. Pero no sabemos si realmente necesitamos o si queremos más barricas nuevas!
Lo siguiente es una opinión personal (y ya sabemos que sobre los gustos no hay nada escrito) PERO, a mi no me gusta la tendencia actual de abusar del roble; prefiero las aromas y sabores más ‘naturales’ del vino como fruta, flores, minerales, campo, etc, … cualquier cosa más que una sopa de zumo de roble!!!
Por un lado nos gusta mucho que los consumidores puedan participar y tener una relación más directa y personal con su productor; y me encanta hacer fotos y enviar noticias, y recibir información de vuelta.
Pero, tampoco queremos lanzarnos a comprar barricas nuevas, sin fundamento. Igual lo que podemos hacer es comprar barricas viejas, de segunda mano (que también valen dinero!) y usarlas tanto para fermentación como para crianza, ya que al ser viejas no aportan tanto sabor a roble al vino. Tendremos que pensar y planificar.
Este ‘coupage’ se llama “Las 5 en Punto” porque contiene 5 variedades du uva: Tempranillo (80%) y un 5% de Sirah, Garnacha, Petit Verdot y Airén.
Este vino ha estado ya en contacto con roble americano nuevo durante unos 3 meses, y después de catas periódicas, hemos decidido que ese tiempo era suficiente, si no el roble dominaría demasiado y ahogaría los demás sabores y aromas del vino. Creo que quizás se podrá sacar para diciembre, o si no después de los fríos del invierno, para marzo/abril. Seguiremos catando.
288 botellas exactamente!
Misión 3: Haciendo El Coupage
La tercera misión era hacer otro ‘coupage’: esta vez 60% Tempranillo, 20% Graciano and 20% Sirah. Estos tres vinos estaban ya en barrica, y los bombeamos todos a un depósito grande de acero inoxidable para que se mezclen bien. Allí se quedará(n) durante un mes aproximadamente y luego … a botella.
Utilizamos una bomba eléctrica para mover el vino. Me he quejado en otras ocasiones de las bombas, y el domingo la experiencia no fue diferente. Ya me voy a poner a buscar una bomba antigua, tipo las que se usaban para achicar agua de los barcos! ¿Porqué?
Primero, porque las bombas de motor eléctrico hacen DEMASIADO RUIDO. Algo me dice que tanto ruido no puede ser bueno para el vino. No digo que estropeará el vino ni que lo afectará significativamente, pero aun así… creo que las vibraciones se deben de transmitir a través del volumen de liquido y el vino se verá afectado de una manera u otra. Por ejemplo, quizás, en vez de tener tranquilidad y silencio para que las moléculas se combinen para hacer un vino más suave, redondo, y rico, las vibraciones sonoras podrían romper o sacudir esas moléculas, y se haría un vino más aspro y no tan suave; o quizás las vibraciones podrían atrasar el proceso de combinación. (*)
Segundo, ese ruido me afecta a mi! Me pone enfadado, nervioso e infeliz! Y eso sí que podría afectar la calidad del vino, porque yo podría decidir hacer algo (o no hacer algo) en ese estado de ánimo que no habría decido si estuviera relajado y feliz!
Tercero, creo que las bombas eléctricas mueven el vino demasiado rápido y con demasiado violencia. No creo que eso sea bueno para el vino tampoco. La bomba que usamos tarda solo unos 3 minutos en vaciar una barrica de 225 litros!
Cuarto, los ahorros de tiempo, al usar una bomba eléctrica, no son tantos como parecen porque 1) tienes que contar el tiempo para prepara la bomba (sacarla, limpiarla, poner todas las mangueras y válvulas, etc) y 2) lo mismo cuando terminas (desmontarla, vaciarla, limpiarla, etc).
Quinto, a mi me gusta trabajar en la bodega y no necesito “ahorrar tiempo” allí! Creo que tardar 30 minutos (digamos) en vaciar una barrica a mano es tiempo bien empleado: no solo es bueno para la salud hacer un poquito de ejercicio físico, sino que se puede usar ese tiempo en pensar!
¡Pues, eso!
Y ahora, vamos a hablar de orujos:
¿Qué hicimos con los orujos (pieles, pepitas y raspones) que quedan después de prensar? Normalmente los echamos a la viña para que se descompongan con el tiempo y aporten materia orgánica y algo de nutrientes al suelo. Pero este año, los hemos guardado para hace orujo (o grappa). Lo vamos a intentar hacer el fin de semana del puente, es decir el sábado 29 o domingo 30 o incluso el lunes 1. Informaremos!
También guardamos los orujos del Graciano (que prensamos hace unas semanas) así podemos hacer dos variedades de orujo distintos. Así que tenemos las materias primas, tenemos un alambique, tenemos gente para mirar el alambique y hacer control de calidad y ocuparse de la barbacoa, … lo único que falta es alguien que sepa como se hace el orujo!!!! Porqué yo no sé como se hace!
Hace tres años, pasé toda una jornada al lado de una alambique (hacienda control de calidad!), pero me temo que no presté mucha atención. Creo acordar que el primer tercio hay que tirarlo porque es tóxico (metanolo); también hay que tirar el tercer tercio (porque es aguachirli); y lo bueno es el segundo tercio. En fin, habrá que estudiar un poco, por si no viene nadie que sepa.
Cualquiera a que le apetece venir, tanto para control de calidad como de atender a la barbacoa, está bienveni@. Morata de Tajuña (Madrid). Fecha a confirmar.
Por último, una foto de la magnífica comida-merienda-cena que tomamos sobre las 18:00 de la tarde. Raquel (la de la foto arriba) estuvo en Francia y trajo dos tipos de quesos de cabra diferentes y dos tipos de auténticos patés diferentes. Todo eso bien acompañado de un fresquísimo Malvar 2011, recogido mientras goteaba de la prensa!
(*) Esta teoría no tiene ningún fundamento científico que yo sepa! No he investigado el tema aun. Solo es mi intuición que habla!
Misión 1: Prensando el Vino de ‘Sobremadre’ (es decir, macerado con los hollejos)
Primero, prensamos las uvas Malvar que estrujamos hace 14 días y que dejamos fermentar en contacto con los hollejos durante todo ese tiempo. Esto va a ser un vino interesante, poco común y un poquito raro!
Uvas Maceradas, Antes del Prensado
Prensa Llena de Uvas Estrujadas y Maceradas
Hicimos un vino similar el año pasado como experimento (pero con Airén y con solo 7 días de contacto con los hollejos) y a la gente le encantó, así que este año hemos hecho más cantidad. Esto del vino de ‘sobremadre’ se merece un post entero, realmente. Antes pensaba que era una cosa rara o una moda pasajera, pero he descubierto que no es así; de hecho es una manera muy antigua y tradicional de hacer vino blanco. Se dejó de hacer hace tiempo, y ahora es muy difícil encontrarlo.
Algunas bodegas que lo hacen son Laureano Serres (Cataluña), y Samuel Cano (Mota del Curvo), (ambos ecológicos y naturales) y también Bodegas Peral (en convencional), este último de Colmenar de Oreja.
Mosto Fresco Saliendo de la Prensa
Estamos muy contentos de como está saliendo este vino hasta ahora. Las aromas son limpias y complejas, y el sabor tiene elementos amargos y también afrutados y dulces a la vez. Creo que este vino va a evolucionar y cambiar bastante con el paso del tiempo, y habrá que dejarlo pasar los fríos del invierno por lo menos. En estas fechas, no ha terminado de fermentar del todo, porque al abrir la tapa se olía un poco de CO2.
Hicimos una prensada muy larga, larga y l e n t a , que duró todo el día, mientras íbamos haciendo otras cosas. En total prensamos unos 400 litros de vino en 10 horas.
Misión 2: Embotellando el “5 en Punto”
Este ‘coupage’ fue creado por uno de los apadrinadores de las barricas, en concreto, por Nacho Bueno, aficionado irreducible de los vinos naturales! (Véase su blog de vinos).
Artilugio de Embotellar
La verdad es que tengo un dilema sobre si continuar con el proyecto de apadrinar barricas o no! Este año un total de 16 apadrinador@s nos han ayudado a financiar 7 barricas nuevas, y cada vez más gente nos está llamando para apuntarse el año que viene. Pero no sabemos si realmente necesitamos o si queremos más barricas nuevas!
Lo siguiente es una opinión personal (y ya sabemos que sobre los gustos no hay nada escrito) PERO, a mi no me gusta la tendencia actual de abusar del roble; prefiero las aromas y sabores más ‘naturales’ del vino como fruta, flores, minerales, campo, etc, … cualquier cosa más que una sopa de zumo de roble!!!
Por un lado nos gusta mucho que los consumidores puedan participar y tener una relación más directa y personal con su productor; y me encanta hacer fotos y enviar noticias, y recibir información de vuelta.
Pero, tampoco queremos lanzarnos a comprar barricas nuevas, sin fundamento. Igual lo que podemos hacer es comprar barricas viejas, de segunda mano (que también valen dinero!) y usarlas tanto para fermentación como para crianza, ya que al ser viejas no aportan tanto sabor a roble al vino. Tendremos que pensar y planificar.
Este ‘coupage’ se llama “Las 5 en Punto” porque contiene 5 variedades du uva: Tempranillo (80%) y un 5% de Sirah, Garnacha, Petit Verdot y Airén.
Este vino ha estado ya en contacto con roble americano nuevo durante unos 3 meses, y después de catas periódicas, hemos decidido que ese tiempo era suficiente, si no el roble dominaría demasiado y ahogaría los demás sabores y aromas del vino. Creo que quizás se podrá sacar para diciembre, o si no después de los fríos del invierno, para marzo/abril. Seguiremos catando.
"Botellero Casero " (3 x 4 cajas de 24 botellas)
288 botellas exactamente!
Misión 3: Haciendo El Coupage
La tercera misión era hacer otro ‘coupage’: esta vez 60% Tempranillo, 20% Graciano and 20% Sirah. Estos tres vinos estaban ya en barrica, y los bombeamos todos a un depósito grande de acero inoxidable para que se mezclen bien. Allí se quedará(n) durante un mes aproximadamente y luego … a botella.
Raquel Nos Ayuda a Bombear el Vino desde las Barricas al Depósito
Utilizamos una bomba eléctrica para mover el vino. Me he quejado en otras ocasiones de las bombas, y el domingo la experiencia no fue diferente. Ya me voy a poner a buscar una bomba antigua, tipo las que se usaban para achicar agua de los barcos! ¿Porqué?
Primero, porque las bombas de motor eléctrico hacen DEMASIADO RUIDO. Algo me dice que tanto ruido no puede ser bueno para el vino. No digo que estropeará el vino ni que lo afectará significativamente, pero aun así… creo que las vibraciones se deben de transmitir a través del volumen de liquido y el vino se verá afectado de una manera u otra. Por ejemplo, quizás, en vez de tener tranquilidad y silencio para que las moléculas se combinen para hacer un vino más suave, redondo, y rico, las vibraciones sonoras podrían romper o sacudir esas moléculas, y se haría un vino más aspro y no tan suave; o quizás las vibraciones podrían atrasar el proceso de combinación. (*)
Segundo, ese ruido me afecta a mi! Me pone enfadado, nervioso e infeliz! Y eso sí que podría afectar la calidad del vino, porque yo podría decidir hacer algo (o no hacer algo) en ese estado de ánimo que no habría decido si estuviera relajado y feliz!
Tercero, creo que las bombas eléctricas mueven el vino demasiado rápido y con demasiado violencia. No creo que eso sea bueno para el vino tampoco. La bomba que usamos tarda solo unos 3 minutos en vaciar una barrica de 225 litros!
Cuarto, los ahorros de tiempo, al usar una bomba eléctrica, no son tantos como parecen porque 1) tienes que contar el tiempo para prepara la bomba (sacarla, limpiarla, poner todas las mangueras y válvulas, etc) y 2) lo mismo cuando terminas (desmontarla, vaciarla, limpiarla, etc).
Quinto, a mi me gusta trabajar en la bodega y no necesito “ahorrar tiempo” allí! Creo que tardar 30 minutos (digamos) en vaciar una barrica a mano es tiempo bien empleado: no solo es bueno para la salud hacer un poquito de ejercicio físico, sino que se puede usar ese tiempo en pensar!
¡Pues, eso!
Y ahora, vamos a hablar de orujos:
¿Qué hicimos con los orujos (pieles, pepitas y raspones) que quedan después de prensar? Normalmente los echamos a la viña para que se descompongan con el tiempo y aporten materia orgánica y algo de nutrientes al suelo. Pero este año, los hemos guardado para hace orujo (o grappa). Lo vamos a intentar hacer el fin de semana del puente, es decir el sábado 29 o domingo 30 o incluso el lunes 1. Informaremos!
También guardamos los orujos del Graciano (que prensamos hace unas semanas) así podemos hacer dos variedades de orujo distintos. Así que tenemos las materias primas, tenemos un alambique, tenemos gente para mirar el alambique y hacer control de calidad y ocuparse de la barbacoa, … lo único que falta es alguien que sepa como se hace el orujo!!!! Porqué yo no sé como se hace!
Tres Cubos Llenos de Orujos
Hace tres años, pasé toda una jornada al lado de una alambique (hacienda control de calidad!), pero me temo que no presté mucha atención. Creo acordar que el primer tercio hay que tirarlo porque es tóxico (metanolo); también hay que tirar el tercer tercio (porque es aguachirli); y lo bueno es el segundo tercio. En fin, habrá que estudiar un poco, por si no viene nadie que sepa.
Cualquiera a que le apetece venir, tanto para control de calidad como de atender a la barbacoa, está bienveni@. Morata de Tajuña (Madrid). Fecha a confirmar.
Por último, una foto de la magnífica comida-merienda-cena que tomamos sobre las 18:00 de la tarde. Raquel (la de la foto arriba) estuvo en Francia y trajo dos tipos de quesos de cabra diferentes y dos tipos de auténticos patés diferentes. Todo eso bien acompañado de un fresquísimo Malvar 2011, recogido mientras goteaba de la prensa!
Riquísima Comida
(*) Esta teoría no tiene ningún fundamento científico que yo sepa! No he investigado el tema aun. Solo es mi intuición que habla!
miércoles, 19 de octubre de 2011
Procesando el Malvar 2011 (Parte 2)
El pasado domingo (2 de octubre) seguimos procesando las uvas Malvar que despalillamos hace dos semanas y que metimos en depósitos de acero inoxidable (ver este post) y que cerramos herméticamente.
Durante estas dos semanas, las uvas empezaron a fermentar en ausencia de oxígeno, en una atmosfera de CO2 (dióxido de carbono) – por eso se llama ‘fermentación por maceración carbónica’. El mosto habrá alcanzado un grado de alcohol de 1% o 2%, y ha soltado un montón de aromas y sabores que no se sueltan liberar con la fermentación ‘convencional’.
Uvas despalilladas, después de 14 días de maceración carbónica
Las aromas eran riquísimas, pero el aspecto de la uvas no era tan bonito. Compara con la foto del día que sellamos los depósitos (aquí). El mejunje blanco al fondo a la izquierda es levadura. Encontramos muchos palillos (raspones) aunque pensábamos que los habíamos quitado todos.
Ahora dividimos la producción en tres mitades. (sí, tres!)
1ª Mitad: Estrujando y Prensando de un Lote de 700 kg
Para hacer esto, montamos una estrujadora manual encima de una prensa neumática:
Estrujador Manual Encima de la Prensa Neumática
Juan y Juan Montando la Estrujadora Manual
Era un poco precario y tuvieron que usar unos bloques de madera para subirla, para que no arañara el acero. Para estrujar, una persona la sujetaba mientras otra giraba rueda y estrujaba.
También pusimos una ‘cortina’ de plástico alrededor del fondo de la estrujadora, así todas las uvas caerían directamente a la prensa y ningunas se desparramarían en el suelo.
La prensa es completamente automática y programamos un ciclo muy largo y muy suave, es decir con poca presión, así no se romperían las pipas o los raspones. (Si se rompiesen, librarían sabores amargos y horribles!)
Este mosto/vino lo metimos en un depósito de acero inox, donde terminará de fermentar. Esperamos tener un vino joven, listo para disfrutar en diciembre.
Mosto/Vino Saliendo de la Parte Baja de la Prensa
2ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)
A continuación estrujamos otro lote de 700 kg de uvas. Para ello, quitamos la estrujadora de la prensa y la colocamos directamente encima de un deposito de acero inoxidable.
Línea de Producción
En la foto de arriba, vemos a dos personas (Juan y Raquel) sacando uvas del depósito con un cubo; pasando el cubo lleno a Jacobo, quien lo vierte en la estrujadora (maquina azul en el fondo), mientras Sonia las estruja. Las mujeres a la derecha están pisando uvas con los pies (equivalente a estrujar):
Juan Saca una Foto de los Pies de Cristina, Adriana y Jenny!
Cristina, Adriana y Jenny Pisando Uvas
Este mosto/vino lo vamos a dejar macerar junto con las uvas estrujadas durante por lo menos una semana, que es lo que hicimos el año pasado; pero dependiendo de las catas, puede que lo dejamos hasta dos semanas. Entonces, prensaremos y dejaremos que el vino descanse todo el invierno.
3ª Mitad: Solo estrujar (sin prensar)
Esto fue exactamente como la 2ª mitad arriba, pero en vez de usar un deposito de acero inoxidable, usamos una tinaja de barro que encontramos en un rincón del patio de la bodega. Fue mucho esfuerzo y trabajo, pero creo que merecerá la pena.
Primero tuvimos que lavar la tinaja muy bien:
[pte. insertar foto limpieza tinaja]
El dueño de la tinaja estaba un poco preocupado, porque tiene mucho valor sentimental para él. Se recuerda que la usababan en casa de sus padres cuando era pequeño. Creemos que pudiera tener unos 60-80 años. Fue fabricada en Colmenar de Oreja por una empresas que se llamaba ‘Gonzalez’ (foto pending). En los años 40 y 50, Colmenar de Oreja era famosa por sus tinajas de barro porque cerca hay unas canteras de arcilla muy buena. Fabricaban también tinajas enormes de hasta 20,000 litros de capacidad, y que había que construir ‘in situ’ en las bodegas porque eran demasiado grandes para transportar. Dejaron de fabricar tinajas de barro en los años 60.
‘Pedestal’ de la Tinaja
La tinaja apoya encima del anillo de hormigón, que está dentro de un capazo.
Posicionando la Tinaja
Posicionando Más
Por Fin, Está en su Sitio
Fijaros en los corchos (en la foto de arriba). Hay tres aperturas: una en la parte superior (¿para qué?, me pregunto), una abajo y otra más bajo aun (no se ve). Fue difícil encontrar corchos de ese tamaño, y Juan se pasó toda la mañana del sábado pateando las calles de Madrid. Una tienda que los tenia seguro, Castellana de Corchos, había cerrado hace unos años.
Posando Con Mi Niña
Llenando la Tinaja con Uvas
Pegamos un trozo de plástico alrededor del borde para proteger el barro de derrames de mosto/vino mientras lo echábamos, pero, no funcionó. Teníamos que haber cubierto la tinaja entera! En fin, tuvimos que lavar y frotar cuando terminamos de llenarla.
Este lote de vino lo vamos a dejar macerar con los hollejos durante mucho tiempo, incluso durante todo el invierno. Es un experimento! Claro, no podemos dejar pasar un año sin hacer por lo menos un experimento! Cualquier sugerencia es bienvenida.
Foto bonita y casi astronómica
En la foto de arriba se ven las uvas flotando en el mosto en el fondo del depósito, que hemos volcado un poco – para poder llegar con el cubo. Me pareció un bonito contraste entre lo orgánico (uvas y mosto) y lo geométrico, matemático, y tecnológico (acero inox, círculos perfectos y líneas rectas).
Esto es lo que quedaba despues de prensar:
Hollejos y pipas
Orujo
Normalmente, tiramos estos restos (hollejos, pipas y raspones) al viñedo, para que se descompongan y aporten materia orgánica al suelo.
Pero este año los hemos guardado, porque queremos hacer orujo. Un amigo tiene un alambique, y nosotros tenemos la materia prima, así que un día nos juntaremos y distilaremos algo de orujo.
Por ultimísimo, gracias a todos y a todas por venir a echarnos una mano estos días de vendimia y de vinificación.
Vino Natural
El objetivo último de todas las actividades que he descrito arriba es el de poder producir un vino natural (o varios vinos naturales, mejor dicho). Es decir, vinos que no contengan ninguna substancia química artificial, que contamina el medio ambiente y pone en riesgo la salud de las personas.
El objetivo último de todas las actividades que he descrito arriba es el de poder producir un vino natural (o varios vinos naturales, mejor dicho). Es decir, vinos que no contengan ninguna substancia química artificial, que contamina el medio ambiente y pone en riesgo la salud de las personas.
jueves, 29 de septiembre de 2011
Procesando el Malvar 2011 (Parte 1)
El lunes 19 de septiembre procesamos las uvas (blancas, variedad Malvar) que vendimiamos el sábado y domingo anterior en Villarejo (ver este post). Durante el día guardamos las uvas dentro de la bodega (a unos 25ºC) y de noche las sacamos fuera al patio, donde la temperatura bajaba a un mínimo de unos 12ºC.
Normalmente, solemos vendimiar por la mañana, parar para comer, y luego procesar las uvas la misma tarde, pero en esta ocasión no pudimos hacerlo así (nos vimos obligados a vendimiar dos días seguidos y procesar el tercer día).
Sí, lo habéis adivinado. Me he convertido en ‘bodeguero volador’ – me voy volando al hemisferio sur en mi biplano a podar un poco!
Antes de empezar a procesar las uvas, había que lavar, limpiar y montar el chiringuito:
Durante las últimas semanas, hemos tenido un montón de debates (entre yo y mi social Juan) sobre que tipos de vino íbamos a hacer con estas uvas. Al final, esto (a continuación) es lo que hicimos. No sé si fue una buena idea, o si es muy arriesgado, o si es una tontería o qué! Pues, ya veremos a ver!
Primero, separamos los raspones (o palillos) de las uvas, usando una máquina muy cara, que nos ha prestado nuestro amigo Juan, productor de vino y aceite ecológico, y el propietario de la bodega donde estamos este año. Esta máquina trabaja muy lentamente y suavemente, y consigue separar todas las uvas sin romperlas (bueno un 5% de ellas sí las rompe).
Estas uvas las metimos en unos depósitos de acero inoxidable (700 + 700 + 300 kg) y los sellamos herméticamente. Allí dentro se quedaran unos 15 días para que empiezan a fermentar por ‘maceración carbónica’, y abriremos los depósitos.
Luego la cosa se complica! La mitad de estas uvas las vamos a estrujar y prensar, así tendremos un vino joven, fresco, y aromático (¡en teoría!) . La otra mitad solo las vamos a estrujar (sin prensar) y las dejaremos seguir fermentando en contacto con las pieles. Y con la tercera mitad, vamos a hacer un pequeño experimento que consiste en fermentar en una ánfora de barro.
Por último, este año vamos a hacer algo de orujo (o grappa o marc) usando los restos de las uvas que quedan después de prensar. Hemos conseguido el uso de un alambique, y tenemos las materias primas; lo único que hace falta es pasar un día vigilando el proceso!
¡Vivan las complicaciones! Mondo dificile! Futuro incierto! Momentos de felicidad! Me cago en el amor! Son palabras del gran filósofo italiano Tonino Carotone que hago mías!
Uvas Malvar, sin raspón
Normalmente, solemos vendimiar por la mañana, parar para comer, y luego procesar las uvas la misma tarde, pero en esta ocasión no pudimos hacerlo así (nos vimos obligados a vendimiar dos días seguidos y procesar el tercer día).
 |
| Flying winemaker |
Antes de empezar a procesar las uvas, había que lavar, limpiar y montar el chiringuito:
Lavando los depósitos
Lavando los capazos
Lavando la Bestia Despalilladora
Con cepillos y agua y jabón
Durante las últimas semanas, hemos tenido un montón de debates (entre yo y mi social Juan) sobre que tipos de vino íbamos a hacer con estas uvas. Al final, esto (a continuación) es lo que hicimos. No sé si fue una buena idea, o si es muy arriesgado, o si es una tontería o qué! Pues, ya veremos a ver!
Echando uvas a la máquina despalilladora
Primero, separamos los raspones (o palillos) de las uvas, usando una máquina muy cara, que nos ha prestado nuestro amigo Juan, productor de vino y aceite ecológico, y el propietario de la bodega donde estamos este año. Esta máquina trabaja muy lentamente y suavemente, y consigue separar todas las uvas sin romperlas (bueno un 5% de ellas sí las rompe).
Estas uvas las metimos en unos depósitos de acero inoxidable (700 + 700 + 300 kg) y los sellamos herméticamente. Allí dentro se quedaran unos 15 días para que empiezan a fermentar por ‘maceración carbónica’, y abriremos los depósitos.
Luego la cosa se complica! La mitad de estas uvas las vamos a estrujar y prensar, así tendremos un vino joven, fresco, y aromático (¡en teoría!) . La otra mitad solo las vamos a estrujar (sin prensar) y las dejaremos seguir fermentando en contacto con las pieles. Y con la tercera mitad, vamos a hacer un pequeño experimento que consiste en fermentar en una ánfora de barro.
Por último, este año vamos a hacer algo de orujo (o grappa o marc) usando los restos de las uvas que quedan después de prensar. Hemos conseguido el uso de un alambique, y tenemos las materias primas; lo único que hace falta es pasar un día vigilando el proceso!
¡Vivan las complicaciones! Mondo dificile! Futuro incierto! Momentos de felicidad! Me cago en el amor! Son palabras del gran filósofo italiano Tonino Carotone que hago mías!
martes, 27 de septiembre de 2011
Vendimia de Malvar 2011 (Villarejo)
El pasado sábado (17) y domingo (18) de septiembre, vendimiamos todas las uvas (blancas, de la variedad Malvar) en nuestro nuevo viñedo en Villarejo de Salvanés (Madrid). Increíblemente, y en contra a toda expectativa, conseguimos terminar, y no tenemos que volver a vendimiar otro día.
Vendimiando en Villarejo (1)
Habíamos calculado unos 4 días, pero lo hicimos en 2 días. Creo que por dos razones:
- Primero, vino un montón de gente a ayudarnos, entre amigos, amigos de amigos, vecinos, consumidores de nuestros vinos, etc. El domingo éramos unas 16 personas!
- Segundo, creo que el viñedo mide algo menos de una hectárea, que es lo que suponíamos por algún motivo que no recuerdo ahora! Tendremos que averiguarlo cuanto antes a través del SigPac. Esto es una aplicación gratis del Ministerio de Agricultura. Es un poco como el Google Maps, pero más enfocado hacía la agricultura, es decir que muestra el tipo de cultivo plantado, los límites de cada parcela, y tiene herramientas para medir distancia y áreas, etc.
Vendimiando en Villarejo (2)
Vendimiando en Villarejo (3)
En esta parcela de Villarejo no había conejos, como en Carabaña (ver este post de hace dos semanas), donde se comieron una buena parte de las uvas. Creo que es porque el viñedo de Villarejo está rodeado de otros viñedos y de olivares, mientras que en el de Carabaña, solo hay monte bajo, y por lo tanto los conejos no tiene otra cosa que comer más que nuestras uvas.
Vendimiando en Villarejo (4)
Algunas de las uvas estaban afectadas por oídio o mildiú, que apareció de repente en las últimas dos semanas. Esto fue culp nuestra realmente, porque esta primavera decidimos no sulfitar, porque las viñas tenían un aspecto muy saludable y vigoroso. Quizá el año que viene no convenga hacer un sulfitado preventivo.
Racimos Afectados por el Oídio
Bonito Racimo, No Afectado por el Oídio
Además, vamos a tener que pensar mucho sobre la forma de podar este invierno. Todas las viñas (que tienen unos 60 años de edad, a juzgar por el grosor del tronco) tienen una forma algo extraña, en nuestra experiencia. En vez de tener un tronco vertical con tres o cuatro brazos horizontales, estas viñas tienes solo el tronco vertical, y los sarmientos salen directamente de la parte superior. Cuando estos sarmientos están crecidos, salen hacia fuera y hacia abajo, formando así una especie de bol invertido; los racimos de uvas están dentro de este bol y no están bien expuestos ni al sol ni al aire; y allí dentro se forma un microclima húmedo donde prosperan los hongos del oídio y del mildiú. Vamos a tener que podar de tal forma para maximizar la entrada de sol y aire.
Vendimiando en Villarejo (5)
Decidimos no parar para comer a las 2 como de costumbre, sino de acabar de vendimiar toda la parcela. Así no tendríamos que volver después de comer y podríamos ir a comer (tarde) y disfrutar del resto del día.
Cargando la Ultimas Cajas
Cajas de Uvas
Todas mis preocupaciones de los días anteriores eran para nada! La parte racional de mi cerebro lo sabe que no sirve de nada preocuparse! Cada vendimia que hemos hecho en los últimos 8 años (por lo menos 32 vendimias) ha salido bien, a pesar de las complicaciones que siempre hayan salido, así que porqué iba a ser diferente esta vendimia? Vete a saber! Lo que quiero saber yo es cuando sale CerebroHumano 2.0!!!
Fabio, Fumando menos!
Pues nada, ya me estoy volviendo a la abnormalidad habitual! Estoy fumando menos y comiendo algo de fruta! Y me estoy dejando crecer la barba para intentar ocultar las calenturas que me han salido en los labios. En fin, las uvas y los mostos están a salvo en la bodega y las fermentaciones van bien.
Refrescándonos en el patio
Terminamos de vendimiar a la 5:00 y llevamos las uvas a la bodega en Morata de Tajuña y las guardamos dentro a una temperatura de unos 25ºC, las cajas apiladas en palets, listas para procesar el día siguiente. Al final cogimos unos 2.000 kilos. Esa noche sacamos las uvas al patio para que se enfriaron, ya que las temperaturas nocturnas han caído bastante en la zona últimamente – a unos 12ºC.
Llegados a la bodega, en Morata de Tajuña (a unos 20 km de Villarejo), con mucha hambre y mucha sed, encendimos una barbacoa, y nos pusimos a comer y a beber (nuestro vino del 2010!). Pero no faltaba cerveza – porque no hay nada como una botella de cerveza fría después de un largo y caluroso día de vendimia. Hay que decirlo!
Cerveza!
Música!
Y para terminar, doy las gracias a @VdelaSerna por ilustrarme en cultura española:
"Al cura de Villarejo de Salvanés
le cuelgan los cojones hasta los piés"
jueves, 22 de septiembre de 2011
Prensando Tempranillo, y Estrujando Graciano
El pasado miércoles 14 de septiembre por la tarde/noche hicimos dos cosas:
1) prensamos el Tempranillo que vendimiamos hace tres semanas (ver este post),
2) y estrujamos unos 500 kg de uvas Graciano que compramos a nuestro amigo y productor de vinos naturales, Samuel Cano, de Mota del Cuervo (La Mancha).
Hicimos estas dos tareas un poco en paralelo y un poco en serie! Primero montamos las líneas de producción - una dentro de la bodega para estrujar y una fuera en el patio para prensar. Para estrujar había que posicionar el palet con unas 30 cajas de Graciano, la máquina estrujadora-despalilladora manual, un capazo para los raspones, dos capazos para las uvas estrujadas y el mosto, y un depósito limpio de acero inoxidable.
Mientras tanto, en el patio, colocamos el depósito con el vino Tempranillo (incluido hollejos y pipas), una prensa manual de jaula, dos capazos y otro depósito limpio de acero inox. Tardamos una hora más o menos para montar todo; una hora para estrujar el Graciano, y unas 2-3 horas para limpiar todo. El prensado lo hicimos al mismo tiempo.
Para estrujar las uvas bien, hacen falta mínimo dos personas: una para volcar las uvas lentamente a la máquina mientras que la otra revisa y saca las hojas, uvas pochas, ramitas, etc. En esta ocasión Samuel nos ha hecho un gran favor, porque la calidad de las uvas fue excelente (no había uvas pochas, ni dañadas, ni sobre-maduras) y tampoco había hojas, ramitas ni nada. Uno de nosotros hacía girar la rueda mientras que otro sujetababa la maquina. Entre cajas, salíamos al patio a apretar la prensa un poco.
Hemos descubierto que esto es la mejor manera de prensar, es decir muy muy lentamente y durante mucho tiempo. Cuanto más lento mejor. De hecho, cuando abrimos la jaula para remover las uvas y hacer una segunda prensada, nos encontramos con una 'tarta' tan seca que no hacía falta hacer la segunda prensada.
Es muy dificil prensar lentamente! Por dos razones: 1) porque cuando la gente que nos ayuda a prensar, están felices y exitadas y llenas de energía e instintivamente quieren trabajar rápidamente, como si se tratara de achicar agua de un barco! Y cuando prensamos nosotros (Juan y yo) también lo queremos hacer rápidamente porque queremos acabar antes para irnos a casa a una hora razonable! 2) porque la prensa normalmente se coloca al lado de la estrujadora, y estrujar sí que es un trabaja rápido y energético, y este ambiente 'infecta' a la gente en la prensa.
Algunos detalles técnicos sobre el vino:
Había unas 30 cajas de Graciano, pero no las estrumaos todas. Decidimos echar 5 cajas directamente al depósito en racimos enteros sin estrujar con raspón y todo. Estas uvas harán una fermentaciín carbónica dentro de cada grano. Y los raspones darán un poco de acidez al vino, pero sin aportar notas verdes ya que estaban todos maduros y no lignificados.
1) prensamos el Tempranillo que vendimiamos hace tres semanas (ver este post),
2) y estrujamos unos 500 kg de uvas Graciano que compramos a nuestro amigo y productor de vinos naturales, Samuel Cano, de Mota del Cuervo (La Mancha).
Cajas de Graciano
Hicimos estas dos tareas un poco en paralelo y un poco en serie! Primero montamos las líneas de producción - una dentro de la bodega para estrujar y una fuera en el patio para prensar. Para estrujar había que posicionar el palet con unas 30 cajas de Graciano, la máquina estrujadora-despalilladora manual, un capazo para los raspones, dos capazos para las uvas estrujadas y el mosto, y un depósito limpio de acero inoxidable.
Echando Cajas de Graciano a la Estrujadora
Mientras tanto, en el patio, colocamos el depósito con el vino Tempranillo (incluido hollejos y pipas), una prensa manual de jaula, dos capazos y otro depósito limpio de acero inox. Tardamos una hora más o menos para montar todo; una hora para estrujar el Graciano, y unas 2-3 horas para limpiar todo. El prensado lo hicimos al mismo tiempo.
Prensa Manual de Jaula, Capazo, Depósito Lleno, Capazo, Depósito Vacío
Vista desde arriba de uvas fermentadas en la prensa
Vino Tempranillo que sale de la prensa
Para estrujar las uvas bien, hacen falta mínimo dos personas: una para volcar las uvas lentamente a la máquina mientras que la otra revisa y saca las hojas, uvas pochas, ramitas, etc. En esta ocasión Samuel nos ha hecho un gran favor, porque la calidad de las uvas fue excelente (no había uvas pochas, ni dañadas, ni sobre-maduras) y tampoco había hojas, ramitas ni nada. Uno de nosotros hacía girar la rueda mientras que otro sujetababa la maquina. Entre cajas, salíamos al patio a apretar la prensa un poco.
Sacando la 'Pasta' de Uvas y Vino Tempranillo desde el Depósito a la Prensa
Hemos descubierto que esto es la mejor manera de prensar, es decir muy muy lentamente y durante mucho tiempo. Cuanto más lento mejor. De hecho, cuando abrimos la jaula para remover las uvas y hacer una segunda prensada, nos encontramos con una 'tarta' tan seca que no hacía falta hacer la segunda prensada.
Es muy dificil prensar lentamente! Por dos razones: 1) porque cuando la gente que nos ayuda a prensar, están felices y exitadas y llenas de energía e instintivamente quieren trabajar rápidamente, como si se tratara de achicar agua de un barco! Y cuando prensamos nosotros (Juan y yo) también lo queremos hacer rápidamente porque queremos acabar antes para irnos a casa a una hora razonable! 2) porque la prensa normalmente se coloca al lado de la estrujadora, y estrujar sí que es un trabaja rápido y energético, y este ambiente 'infecta' a la gente en la prensa.
Algunos detalles técnicos sobre el vino:
Había unas 30 cajas de Graciano, pero no las estrumaos todas. Decidimos echar 5 cajas directamente al depósito en racimos enteros sin estrujar con raspón y todo. Estas uvas harán una fermentaciín carbónica dentro de cada grano. Y los raspones darán un poco de acidez al vino, pero sin aportar notas verdes ya que estaban todos maduros y no lignificados.
Posando con una botella de Airén 2010 Maceración Carbónica
(que, según me han contado, fue presentado en Nueva York esa misma tarde, en Chambers Street Wines, una famosa tienda de vinos)
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
